Узбекская кухня

Исторически узбекская кухня сложилась относительно недавно, всего несколько столетий назад. На территории современного Узбекистана в I веке н. э. жили два вида народностей – оседлые племена и кочевники. И те, и другие сформировали свои пищевые привычки и особенные техники приготовления еды. Позже, когда узбеки сформировались как нация, территории единой страны у них не было. В разные годы они входили в различные страны и империи, и народы, жившие по соседству, влияли и на образ жизни, и на кулинарию узбеков. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни не были чётко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные преграды, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев, ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл и муфтиев от массы трудящегося декханства. Поэтому и кулинария развивалась не по национальным признакам, а, скорее, по социальным, классовым.

На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепёшки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, дичь, много фруктов и сладостей.

Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешнего Узбекистана. Как и в давние времена, современная трапеза в Узбекистане богата и многообразна. Прием пищи трехразовый: завтрак – нонушта, обед – тушлик овкат, и ужин – кечки овкат. Нонушта буквально означает «ломать лепёшки» или «есть хлеб». Едят узбеки в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столиком – дастарханом, покрытом широкой скатертью. Сначала на стол подают сладости и фрукты. После чая и сладостей подают овощи и салаты. Затем настает очередь супов – ароматной шурпы, густой маставы. И завершают застолье главные блюда – манты, лагман, шашлык или плов.

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, и завоз рыбы сюда себя не оправдал, – в кулинарии она не прижилась. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц. Хлеб заменяют лепёшки, выпекаемые в тандырах.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топлёное масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп и боборвых – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его кладут гораздо больше, чем в европейских кухнях.

Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в особых чашах – касах. Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы – катыкли.

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Их либо используют для приготовления супов, либо они выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам, и в этом случае их употребляют сырыми. Чаще всего овощи служат добавкой к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Популярен также барбарис.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решётками.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова. Иногда состав плова зависит от назначения, например, простой (ежедневный), свадебный, праздничный, летний, зимний. Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют колбасу из конины (казы), перепёлку, фазана, курицу. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, узбекский вариант халвы, сладости из орехов.

Многообразны в узбекской кухне и напитки. Помимо фруктовых узваров и компотов узбеки любят чай. Здесь его готовят насыщенным, часто с пряностями и травами. Несмотря на традиции ислама, в Узбекистане довольно много алкогольных напитков. Один из самых популярных – анисовая водка арак (арок). Часто слабоалкогольные напитки готовят из кисломолочных национальных продуктов – айрана или кумыса.

Важнейшие блюда узбекской кухни (в алфавитном порядке):

Атала – густой мучной суп.

Ачик-чучук – салат из помидоров и лука.

Басма – баранина, тушённая с овощами.

Кабоб – говядина, тушённая с овощами.

Катлама – мясной рулет, приготовленный на пару.

Лагман – густая похлёбка из мяса, овощей и домашней лапши.

Лаззат – холодная закуска из сладкого перца.

Лахчак – изделие из теста с мёдом, узбекский чак-чак.

Манты – паровые пельмени с бараниной.

Манчиза – суп с галушками.

Мастава – густой суп на основе мясного бульона с добавлением круп и фасоли.

Нарын – отварное мясо с большим количеством лука, иногда с добавлением домашней лапши.

Нишолда – халва из сахарного сиропа с взбитым белком.

Нохотли-угра – второе блюдо из нута, лапши и мяса.

Патыр – лепёшки, выпекаемые в тандыре.

Плов – с добавлением овощей, фруктов, мяса, гороха, фасоли.

Самса – треугольные пирожки с начинкой из говядины.

Сангза – десерт, хворост с медовым сиропом.

Халва – десерт из орехов, семян и семечек.

Ханум – паровой рулет из пресного теста с начинкой из овощей или мяса.

Чалоп – кисломолочный напиток и суп с зеленью на его основе.

Чучвара – мелкие пельмени.

Шилпилдок – густая похлёбка из крупной лапши с мясом и овощами.

Шурпа – густая наваристая похлёбка с толстой лапшой и мясом.

Юпка – слоёный пирог из пресного теста с начинкой из мяса.

Янчмиш – десерт на основе орехов и изюма.