Панир – Индийский домашний сыр

Индийский домашний сыр, который изготавливают из коровьего молока, для чего его доводят до кипения, затем створаживают различными кислыми добавками и отцеживают жидкость. Для створаживания используют лимонный сок, йогурт, сыворотку, сычужный фермент и пр. Специи и вкусовые добавки кладут перед увариванием.

В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов, супов, выпечки и десертов (см., например, Палак панир).

Панир может быть твёрдым, для этого его оставляют под прессом, причём чем дольше сырная масса будет прессоваться, тем твёрже получится панир. Для приготовления мягкого панира молоко сквашивают йогуртом или сметаной, а сырной массе дают лишь освободиться от жидкости, не помещая под пресс.

Из 1 л молока и 1 ст. ложки лимонного сока получают около 100 г панира. Качество панира напрямую зависит от качества и жирности молока. Лучше всего для его приготовления использовать цельное молоко, а если делать из пастеризованного, то с высоким процентом жирности.

Приготовленный панир хранят в холодильнике и используют по мере необходимости. Однако хранить такой домашний сыр более 4 суток не рекомендуется.

Домашний панир

На 100–150 г сыра

Время приготовления: 2 часа

2 л молока

2 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 274 ккал

• В кастрюле с толстым дном на среднем огне довести до кипения молоко (но не кипятить!). Убавить огонь до слабого и влить в кастрюлю лимонный сок. Постоянно помешивая, довести до створаживания и снять с огня.

• Дуршлаг выстелить муслином или несколькими слоями марли. Слить в дуршлаг массу из кастрюли. Помешивая, отцедить сыворотку. Затем промыть сырную массу под холодной проточной водой.

• Края марли соединить так, чтобы получился мешочек. Подвесить сырную массу и дать жидкости полностью стечь.

• Выстелить несколько слоев марли один на другой, на середину выложить сырную массу, плотно укутать и поставить под пресс. Оставить панир под прессом на 1–1,5 часа.