Открытый пирог с капустой и яйцом

Дву­лет­нее рас­те­ние из се­мей­ства Ка­пус­тные (Крес­тоцвет­ные). Ка­пус­та как овощ­ная куль­ту­ра на­чала ис­поль­зо­вать­ся ещё в до­ис­то­ричес­кие вре­мена, с ка­мен­но­го и брон­зо­вого ве­ков. Ка­пус­ту вы­ращи­вали в Древ­нем Егип­те, Древ­ней Гре­ции и Ри­ме. Древ­негре­чес­кий фи­лософ и ма­тема­тик Пи­фагор вы­соко це­нил ле­чеб­ные свой­ства ка­пус­ты и да­же сам за­нимал­ся её се­лек­ци­ей. На Ру­си ка­пус­та так­же из­вес­тна с дав­них вре­мён. В на­ши дни ка­пус­та вы­ращи­ва­ет­ся по все­му ми­ру, в рай­онах с уме­рен­ным кли­матом.

В бе­локо­чан­ной ка­пус­те скон­цен­три­рован поч­ти весь на­бор ви­тами­нов, не­об­хо­димых че­лове­ку, а так­же фо­ли­евая, пан­то­тено­вая кис­ло­ты, со­ли ка­лия, каль­ция, фос­фо­ра и др. Она об­ла­да­ет спо­соб­ностью дол­го сох­ра­нять в се­бе ви­тамин С (а его в ка­пус­те в 10 раз боль­ше, чем в мор­ко­ви). Со­дер­жит она и ред­кий ви­тамин U – ме­тил­ме­ти­онин, ко­торый спо­собен вы­лечи­вать яз­венную бо­лезнь же­луд­ка и две­над­ца­типерс­тной киш­ки, яз­венные ко­литы и гас­три­ты. Ка­пус­та сти­мули­ру­ет об­менные про­цес­сы, об­ла­да­ет про­тиво­вос­па­литель­ным и обез­бо­лива­ющим дей­стви­ем. Её вклю­ча­ют в ле­чеб­ную ди­ету при ате­рос­кле­розе (со­дер­жа­щи­еся в ка­пус­те пи­щевые во­лок­на спо­собс­тву­ют вы­веде­нию хо­лес­те­рина, а ви­тами­ны С и Р, ко­торы­ми она бо­гата, ук­репля­ют со­суды), ише­мичес­кой бо­лез­ни сер­дца, по­даг­ре, за­боле­вани­ях сер­дца и по­чек, гас­три­тах с по­нижен­ной кис­лотностью. При по­вышен­ной кис­лотнос­ти же­лудоч­но­го со­ка ка­пус­ту не ре­комен­ду­ют вклю­чать в ме­ню, так как она сти­мули­ру­ет сек­ре­цию же­лудоч­ных же­лёз.

Бе­локо­чан­ная ка­пус­та ак­тивно ис­поль­зу­ет­ся в ку­лина­рии, яв­ля­ясь од­ним из са­мых дос­тупных про­дук­тов, осо­бен­но в стра­нах с уме­рен­ным кли­матом. Бла­года­ря то­му, что бе­локо­чан­ная ка­пус­та не име­ет яр­ко вы­ражен­но­го вку­са и за­паха, она хо­рошо со­чета­ет­ся со мно­гими дру­гими про­дук­та­ми и ис­поль­зу­ет­ся для при­готов­ле­ния са­мых раз­личных блюд: от са­латов и су­пов до вы­печ­ки. Мо­лодую бе­локо­чан­ную ка­пус­ту час­то едят све­жей в сос­та­ве овощ­ных са­латов или в ка­чес­тве гар­ни­ра к ры­бе, пти­це и мя­су. Поз­дние сор­та обыч­но ис­поль­зу­ют для ма­рино­вания, ква­шения, ту­шения, за­пека­ния. Листья бе­локо­чан­ной ка­пус­ты – прек­расная ос­но­ва для фар­ши­рова­ния раз­личны­ми на­чин­ка­ми. Из листь­ев бе­локо­чан­ной ка­пус­ты го­товят све­жевы­жатый ка­пус­тный сок и ви­тамин­ные овощ­ные кок­тей­ли, ко­торые эф­фектив­но спо­собс­твую по­худе­нию.

Как вы­бирать

– Преж­де все­го, ко­чан ка­пус­ты, да­же мо­лодой, дол­жен быть дос­та­точ­но плот­ным. Ес­ли при сдав­ли­вании дву­мя ру­ками ко­чан де­фор­ми­ру­ет­ся – ка­пус­та не­доз­ревшая, и ви­тами­нов в ней го­раз­до мень­ше, чем в пол­ностью соз­ревшей.

– Оп­ти­маль­ный вес ко­чана дол­жен быть не ме­нее 1 кг (за ис­клю­чени­ем са­мой ран­ней, мо­лодой ка­пус­ты, ко­торая мо­жет ве­сить мень­ше – от 500 г).

– Вер­хние листья мо­лодой ка­пус­ты дол­жны быть яр­ко-зе­лёны­ми, поз­дних сор­тов – свет­ло-зе­лёны­ми, блес­тя­щими. Жел­тизна, по­жух­лость, се­рые пят­на, тре­щины – всё это приз­на­ки не­качес­твен­ной ка­пус­ты.

– За­пах дол­жен быть лёг­ким и све­жим, кро­ме тон­ко­го аро­мата све­жей ка­пус­ты не дол­жно быть ни­каких дру­гих за­пахов.

Как хра­нить

Ран­ние сор­та ка­пус­ты не под­ле­жат дли­тель­но­му хра­нению. Плот­ные ко­чаны поз­дних сор­тов хо­рошо хра­нят­ся при низ­кой тем­пе­рату­ре (нем­но­гим вы­ше 0 °C) – до 5 ме­сяцев.

Под­го­тов­ка

Пе­ред тем как го­товить блю­да из бе­локо­чан­ной ка­пус­ты, нуж­но уда­лить вер­хние листья, осо­бен­но ес­ли они пов­режде­ны или слег­ка под­вя­ли. Да­лее под­го­тов­ка за­висит от блю­да, ко­торое вы со­бира­етесь при­гото­вить. Так, пе­ред шин­ковкой (в са­лат, для ту­шения, в суп) ко­чан луч­ше раз­ре­зать на круп­ные доль­ки, но сох­ра­нить ко­черыж­ку, на ко­торой листья бу­дут луч­ше дер­жать­ся, ес­ли вы поль­зу­етесь спе­ци­аль­ной шин­ковкой. Ко­черыж­ку сле­ду­ет уда­лить, ес­ли вы со­бира­етесь ре­зать ка­пус­ту но­жом. Что­бы снять с ка­пус­ты без пов­режде­ния листья (нап­ри­мер, для го­луб­цов), ко­чан це­ликом сле­ду­ет на нес­коль­ко ми­нут пог­ру­зить в боль­шую кас­трю­лю с ки­пящей во­дой, что­бы вер­хние листья слег­ка раз­мягчи­лись и их мож­но бы­ло сре­зать с ко­чана без бо­яз­ни, что они пор­вутся.

Са­лат из ка­пус­ты с огур­ца­ми и мор­ковью 

На 4 пор­ции

Вре­мя при­готов­ле­ния: 12 мин

300 г мо­лодой бе­локо­чан­ной ка­пус­ты

2 све­жих огур­ца

1 мор­ковь

30 г све­жего кор­ня хре­на

1 зуб­чик чес­но­ка

0,5 пуч­ка зе­лёно­го лу­ка

0,5 пуч­ка ук­ро­па

2 ст. л. рас­ти­тель­но­го мас­ла (мож­но не­рафи­ниро­ван­но­го)

соль по вку­су

Ка­лорий­ность: 110 ккал

• Ка­пус­ту тон­ко на­шин­ко­вать, вы­ложить в боль­шую мис­ку, по­солить и слег­ка об­мять ру­ками, что­бы она ста­ла влаж­ной.

• Огур­цы на­резать со­лом­кой или тон­ки­ми кру­жоч­ка­ми. Мор­ковь очис­тить и на­тереть на круп­ной тёр­ке. Очи­щен­ный ку­сочек кор­ня хре­на и зуб­чик чес­но­ка на­тереть на мел­кой тёр­ке. Зе­лёный лук и ук­роп про­мыть, об­су­шить и на­рубить. До­бавить всё в мис­ку с ка­пус­той и пе­реме­шать.

• Зап­ра­вить са­лат рас­ти­тель­ным мас­лом, до­солить по вку­су и по­давать.

От­кры­тый пи­рог с ка­пус­той и яй­цом 

На 8 пор­ций

Вре­мя при­готов­ле­ния: 1 час

4–5 я­иц

2 лу­кови­цы

2 ст. л. рас­ти­тель­но­го мас­ла

1 сред­ний ко­чан бе­локо­чан­ной ка­пус­ты (око­ло 1 кг)

500 г го­тово­го дрож­же­вого тес­та

4 ст. л. жир­ной сме­таны

4 ст. л. мо­лока

соль по вку­су

Ка­лорий­ность: 189 ккал

• Яй­ца сва­рить вкру­тую, ох­ла­дить и очис­тить. Мел­ко на­рубить, зак­рыть плён­кой и вре­мен­но от­ста­вить.

• Очис­тить и на­рубить лук. Слег­ка спас­се­ровать на рас­ти­тель­ном мас­ле.

• На­шин­ко­вать или нек­рупно на­резать ка­пус­ту. До­бавить в ско­воро­ду с лу­ком, пе­реме­шать, влить нем­но­го во­ды, нак­рыть крыш­кой и по­тушить око­ло 10 ми­нут, до по­луго­тов­ности ка­пус­ты. Ос­ту­дить.

• До­бавить к ка­пус­те руб­ле­ное яй­цо, по­солить по вку­су, пе­реме­шать.

• Дрож­же­вое тес­то рас­ка­тать на при­сыпан­ном му­кой сто­ле в пласт тол­щи­ной око­ло 5 мм и вы­ложить в сма­зан­ную мас­лом фор­му или про­тивень. Сфор­ми­ровать не­боль­шие бор­ти­ки.

• Вы­ложить на тес­то на­чин­ку из ка­пус­ты с яй­цом, раз­ровнять.

• Сме­шать сме­тану с мо­локом, слег­ка по­солить, рав­но­мер­но по­лить этой смесью на­чин­ку.

• Вы­пекать пи­рог в наг­ре­той до 200 °C ду­хов­ке око­ло 25 ми­нут (до зо­лотис­той ко­роч­ки и го­тов­ности тес­та). Пе­ред по­дачей нем­но­го ос­ту­дить.

Мо­лодая ка­пус­та, жа­рен­ная в кля­ре 

На 4 пор­ции

Вре­мя при­готов­ле­ния: 20 мин + ос­ты­вание

1 ко­чан мо­лодой бе­локо­чан­ной ка­пус­ты

3 яй­ца

4–5 ст. л. па­ниро­воч­ных су­харей

3 ст. л. рас­ти­тель­но­го мас­ла

нес­коль­ко ве­точек ук­ро­па

са­лат из све­жих ово­щей или сме­тана для по­дачи (по же­ланию)

соль и пе­рец по вку­су

Ка­лорий­ность: 220 ккал

• Не­боль­шой ко­чан мо­лодой ка­пус­ты раз­ре­зать на 8 до­лек, сох­ра­нив ко­черыж­ку.

• В боль­шой кас­трю­ле до­вес­ти до ки­пения под­со­лен­ную во­ду, по­ложить в неё ка­пус­ту и блан­ши­ровать око­ло 3 ми­нут пос­ле за­кипа­ния. Дос­тать, во­ду слить, ос­ту­дить.

• Яй­ца влить в ши­рокую мис­ку и слег­ка взбол­тать вил­кой. В дру­гую мис­ку всы­пать па­ниро­воч­ные су­хари.

• Об­ма­кивать доль­ки ка­пус­ты в яй­цо, за­тем об­ва­ливать в па­ниро­воч­ных су­харях и об­жа­ривать в боль­шой ско­воро­де с хо­рошо ра­зог­ре­тым рас­ти­тель­ным мас­лом с обе­их сто­рон до под­ру­мяни­вания.

• Го­товую ка­пус­ту вы­ложить на та­рел­ки и по­сыпать руб­ле­ным ук­ро­пом. По­давать с са­латом из све­жих ово­щей или со сме­таной по же­ланию.