Наварен (наварин) – Французское рагу из мяса и овощей
Французское рагу из мяса и овощей. Это блюдо готовят во Франции с VII века, но название наварен закрепилось за ним лишь в начале XIX столетия. По одной версии наварен назвали так из-за входящей в его состав репы (от франц. navet – репа). Но существует и другая история, согласно которой название этому блюду дали в 1827 году, после битвы у греческих берегов, в бухте города Наварин, когда совместная эскадра английских, французских и российских кораблей одержала победу над объединёнными силами Турции и Египта. В честь этого события и провозглашения независимости Греции командующий французским флотом Анри де Риньи решил угостить команду своего линейного корабля «Трезубец» настоящим бараньим рагу. И уже вскоре блюдо появилось в парижских ресторанах под названием «наварен».
С навареном связан и скандал, который разразился, когда некоторые несознательные повара стали заменять в классическом рецепте продукты, например, репу на картофель, а баранину – на другие виды мяса. Тогда на страницах центральных парижских газет самые именитые эксперты в области кулинарии и даже французские министры высказывали своё мнение по поводу того, что можно считать настоящим навареном. В итоге пришли к такому выводу: рагу с картофелем может носить название наварен, но при замене баранины телятиной или говядиной – нет.
Сегодня во Франции существует несколько типов наварена, все они связаны с сезонностью овощей. Они так и называются: летний, осенний, зимний и весенний.
Наварен летний
На 4–6 порций
Время приготовления: 2,5 часа
500 г бараньей мякоти
1 ч. л. семян фенхеля
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
1 средний клубень фенхеля
2 мелкие моркови
500 г репы
2 ст. л. оливкового масла
1 лавровый лист
несколько веточек тимьяна
1 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. пшеничной муки
120 мл сухого белого вина
500 мл куриного или овощного бульона
200 г стручковой фасоли
100 г зелёного горошка
соль и перец по вкусу
Калорийность: 119 ккал
Баранину промыть, нарезать на средние куски. Смешать мясо с солью, перцем, семенами фенхеля и оставить мариноваться на 30 минут.
Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, нарезать на тонкие пластинки. Клубень фенхеля промыть, нарезать тонкими полукольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. Репу очистить, нарезать на тонкие брусочки.
Чугунную толстостенную кастрюлю поставить на сильный огонь, разогреть в ней оливковое масло. Выложить в кастрюлю баранину и, постоянно помешивая, обжаривать мясо 10 минут.
Извлечь мясо из кастрюли, уменьшить огонь до среднего и обжаривать в этом же масле лук 5–7 минут.
Добавить к луку чеснок, лавровый лист, тимьян и слегка прожарить. Затем положить томатную пасту и всыпать муку, жарить, помешивая, 2–3 минуты.
Влить белое вино, тщательно перемешать, влить бульон.
Выложить в кастрюлю фенхель, морковь, репу, горошек и фасоль. Довести содержимое кастрюли до кипения, вернуть в неё мясо и снять с огня.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать 1 час 15 минут при 160 °C.
Достать наварен из духовки, перемешать и подать на стол горячим, в кастрюле, в которой он готовился.
