Консервация баклажанов: Рецепты со всего мира

Баклажаны печеные (заготовка для икры)

Баклажаны вымыть, в целом виде уложить на противень и запечь в духовке. Перец красный сладкий промыть и запечь, как баклажаны. У пропеченного перца удалить семена и кожицу. Томаты красные вымыть и удалить плодоножку. В подготовленные банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки, затем подготовленные перцы и баклажаны. При укладке в банку добавить соль, уксус.

Пропеченные овощи уложить в банки в горячем виде. Наполненные банки накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100 °C: для пол-литровых банок – 40 мин., литровых – 60 мин. Эти консервы используются зимой для приготовления баклажанной икры.

Для этой цели содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать и добавить мелко нарезанный свежий репчатый лук, молотый перец и хорошо прокаленное подсолнечное масло.

Расход сырья на приготовление одной пол-литровой банки: 50 г томатов, резанных на дольки, 100 г перца, 320 г баклажанов, 10 г соли и 1,5 ст. л. (20 г) уксуса.

Баклажаны в растительном масле

На 5 кг баклажанов: 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и частями бланшировать в кипящей воде (50 г соли на 1 л воды). Отжатые баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам следует прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Баклажаны в томатном соусе

У некрупных баклажанов обрезать концы. Плоды вымыть, разрезать на поперечные кружки толщиной 2–2,5 см, кружки обжарить, после чего охладить и уложить в банки, чередуя с фаршем – на дно часть кружков, в центре банки фарш, а сверху опять кружки. Все залить томатным соусом, а дальше поступить так же, как и при изготовлении других закусочных консервов.

Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от желания изготовителя. Можно вообще уложить только обжаренные баклажаны или кабачки без фарша, но обязательно залить их 25–35 % томатного соуса. Соус в таком количестве обеспечит достаточную кислотность и гарантию получения стерильных консервов. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не происходит движения жидкости и нагревание овощей замедляется. Стерилизовать пол-литровые банки 90 мин., литровые – 120 мин.

Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. Овощи сначала вымыть и очистить, затем нарезать на кружки толщиной 5–7 мм, а корнеплоды соломкой. Более мелкая нарезка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорит, потемнеет и приобретет горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, лучше подсолнечном. При обжаривании морковь и белые коренья размягчаются и теряют в весе наполовину, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и несколько остыли, их следует смешать в кастрюле или на противне. При смешивании добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для использования.

Баклажаны фаршированные

Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в консервах могут иметь горький привкус). У плода обрезать оба конца, сделать продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжарить в растительном масле, охладить и нафаршировать как перец. При желании можно фаршировать баклажаны не обжаренные, а бланшированные 5–7 мин. в кипящей воде. В банку уложить два фаршированных баклажана, залить томатным соусом (таким же, как фаршированный перец), уложить и стерилизовать (пол-литровые банки – 70 мин., литровые – 100 мин.).

Для приготовления заливочного соуса из свежих томатов получают протертое пюре. На 1 л пюре добавить 50 г сахара и 30 г соли. Пюре несколько уварить в кастрюле, так, чтобы его объем уменьшился на ⅓, и перед концом варки добавить немного молотого перца (горького, душистого, красного или смесь).

Баклажаны, кабачки, перец и томаты в томатном соусе

Из этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых размеров и формы. Баклажаны и кабачки вымыть, нарезать кубиками с ребром в 2–2,5 см. Кубики бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и охладить. Перец очистить, вымыть, разрезать на продольные полоски шириной 2–2,5 см и бланшировать 5–7 мин. Томаты вымыть и также разрезать на дольки, но не бланшировать. Подготовленные овощи уложить в банки либо каждый в отдельности, либо смесь. При этом соотношение овощей в смеси можно менять.

Уложенные овощи залить заранее приготовленным томатным соусом (таким, как и для фарширования овощей) или же свежепротертой и неуваренной томатной массой. В последнем случае на каждую пол-литровую банку добавить 7–8 г соли (неполную чайную ложку). К подготовленной смеси овощей можно добавить также и готовый обжаренный фарш из моркови, белых кореньев и лука. Наполненные банки укупорить и стерилизовать так же, как баклажаны или кабачки в томатном соусе.

Спаржа и артишоки – огородные овощи десертного типа У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета.

Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую. У артишоков в пищу идут только зеленые донышки (их еще называют корзинами артишоков). Эти донышки представляют собой цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия. Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

Баклажанная икра

1 кг спелых, крепких баклажанов промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле.

Морковь, сладкий перец и лук (по 2 шт.) очистить, нарезать: перец квадратами, лук и морковь кубиками или натереть на крупной терке.

Все овощи (отдельно друг от друга) обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 мин., затем закатать, дать остыть.

Соленые баклажаны

Хорошо вызревшие, но не пере зревшие баклажаны среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на ⅔.

Плотно уложить в кастрюлю или банку, переложить баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпать каждый ряд солью.

Важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2–3 % от веса баклажанов, зелени – не более 5 %.

Когда баклажаны дадут сок, поместить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Приправа из баклажанов

Баклажаны сложить в большую эмалированную кастрюлю и поставить без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их через сито или дуршлаг, снова положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп, соль и тушить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудить, переложить в банку, залить подсолнечным маслом, герметически закупорить и хранить в холодном месте.

Богатый минеральный состав кабачков делает их незаменимыми при диабетическом питании.

Консервированные баклажаны

На 1,4 кг баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 мл растительного масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 мин. отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить по вкусу.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить крышками и охладить.

Так же как картофель, помидоры и перец, баклажаны принадлежат к семейству пасленовых. Известны также под названием «синенькие» (на Украине) и «демьянки» (в Поволжье).

Маринованные баклажаны

Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошли сок и вода.

Фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец – тоже измельченные. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 мл на 3–4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7–10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.

Баклажаны с петрушкой

Срезать плодоножки у не больших баклажанов, обмыть, варить до мягкости. Надрезать в трех местах, отцедить и наполнить в местах среза толченым чесноком с рубленой зеленью петрушки. Уложить в банку и залить прокипяченным уксусом с солью, разведенным наполовину водой.

При подаче мелко нарезать и полить подсолнечным маслом.

Наличие в соке баклажанов большого количества калия, усиливающего работу сердца и способствующего выведению из организма жидкости, делает этот сок одним из полезнейших.

Баклажаны в пищу используются только недозрелые, с недоразвитыми мелкими семенами, с негрубой кожицей и нежной мякотью. Перезрелые плоды приобретают буровато-желтую окраску, мякоть и семена становятся грубыми, горьковатыми.

Баклажаны и перец маринованные

Испечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Испечь на сильном огне 2–2½ кг баклажанов, очистить и тоже нарезать полосками.

Разобрать на дольки 2–3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1–2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, 1 стакан кипящего подсолнечного масла, 2 стакана виноградного уксуса и уложить в небольшие банки. Банки закрыть плотной бумагой и убрать в холодное место.

Ревень овощной – созревает значительно раньше многих других овощей и плодов, и в этом его большая ценность. В пищу используются молодые, не огрубевшие, сочные черешки зеленоватой или красноватой окраски. Они кисловатого вкуса с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. кислый вкус черешков обусловлен высоким содержанием в них органических кислот (до 2,5 %). Для понижения кислотности черешки вымачивают в воде. Используется ревень для приготовления компотов, киселей, варенья, начинки для пирогов, соусов и приправ к мясным и рыбным блюдам. Ревень – крупное красивое растение с большими раскидистыми листьями – часто выращивается для декоративных целей. Но листья содержат много щавелевой кислоты, вредной для человеческого организма, и в пищу не используются. поэтому листья срезают или выламывают, а черешки связывают в пучки. Черешки, передержанные на растении, грубеют и становятся деревянистыми. В холодильнике и в целлофане их можно хранить в течение двух недель.

Пюре из баклажанов и красного перца

Взять равные части баклажанов и мясистого болгарского перца. Испечь на сильном огне, срезать верхушки и удалить семена у перца. Пропустить через мясорубку перец и баклажаны и посолить по вкусу. Хорошо разогреть подсолнечное масло и класть туда небольшими порциями подготовленное пюре. Тушить, помешивая деревянной ложкой, пока не испарится немного жидкости. Затем охладить и наполнить банки. Сверху налить на 2 пальца подсолнечного масла.

Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и поставить в холодное место. Перед подачей в пюре добавить толченый чеснок.

Баклажаны квашеные

На 10 кг баклажанов: 7–8 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г нашинкованного, тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1 кг сырого, нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец по вкусу.

Для рассола: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл уксуса, 50 г сахара.

Джонджоли – очень молодые неодеревеневшие стебельки вьющегося или стелющегося колючего кустарника или деревца каперсника, срезанные в период цветения вместе с цветками или нераспустившимися цветочными почками. Стебельки эти заквашивают примерно так же, как и капусту или другие овощи. продукт этот, по вкуску несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии. джонджоли можно подать на стол, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 мл виноградного уксуса и 10 мл растительного масла.

Зрелые не слишком крупные баклажаны вымыть, обрезать со стороны плодоножки и вымачивать 2–3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промыть их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу поместить в какую-либо подходящую посуду, лучше в небольшую кадушку, и залить рассолом.

Через 4–5 дней после брожения кадку с баклажанами перенести в холодное место. Но пробу можно снять лишь через месяц-полтора.

Баклажаны с чесноком

Целые баклажаны мелких и средних размеров вымыть, удалить плодоножки, глубоко надрезать вдоль плода посередине. Подготовленные баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде (50 г соли на 1 л) в течение 7–10 мин. После бланширования отжать, внутрь положить измельченный чеснок, половинки баклажанов прижать и плотно уложить в тару.

На 10 кг баклажанов – 250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Для заливки – 200 г соли на 5 л воды.