Соусы, или подливки: Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
Белый основной мучной соус
1/2 ст. ложки, т. е. 25 г, сливочного масла, 1 полная ст. ложка муки, от 2 до 3 стаканов жидкости
1/2 ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, или лучше 1 1/2 ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела. Влить понемногу от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процеженный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также, если добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.
• Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, достаточно процедить уже с желтками.
Красный основной мучной соус
1/2 ст. ложки сливочного масла, т. е. 25 г, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости
Кусочек масла положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.
• В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.
Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
Соус обыкновенный
1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона
Приготовить белый основной соус на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.
Соус масляный
Приготовить белый основной соус, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.
Соус белый на сметане к котлетам, биткам, жаркому и дичи
В масло, в котором жарились котлеты, битки, жаркое или дичь, добавить минут за пять до подачи к столу 2–3 ст. ложки холодной воды и сейчас же, помешивая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны. Не переставая мешать, дать один раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, испортится, так как сметана превратится в масло.
Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и ПР
1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 3–4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана миндаля, 2/3 стакана чернослива, 1–3 рюмки вина, жженый сахар
Приготовить красный основной соус, процедить. Перед подачей положить жженого сахара, 3–4 ломтика лимона, разрезанных на две части, без зерен, 3–4 куска сахара, лимонного сока, 1/2 стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1–3 рюмки белого столового вина, вскипятить.
• Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.
Соус из горчицы к сосискам
1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса
1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.
Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам
200 г щавеля свежего или 1/8 стакана маринованного, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны
200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине
1 1/2 стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса
Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.
Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, телятине, щуке, судаку и ПР
1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или 1/2–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, 1/2 лимона
Приготовить белый соус, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с 1/2–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.
Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом
1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар
Приготовить белый соус, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.
Соус грибной
50 г сушеных грибов, 3 луковицы, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны
Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. 1/2 ст. ложки масла и 1/2 ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.
Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и ДР
3/4 стакана пюре из вишен с медом, 1/2 стакана мадеры, 2–3 куска сахара, 1/2 палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.
3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1/2 стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.
Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и ДР
200 г, т. е. 1 1/4 стакана смородины, 1/2 стакана вина, 1/4 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки
200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, добавить соус от жаркого, 1/4 стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
Соус из помидоров
2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и 1/2 ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)
2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
Бешамель
50 г масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сметаны, мускатный орех, соль
Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.
Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.
• Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
• Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.
Соус из шампиньонов
6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, 1/2–2 ст. ложки сметаны или сливок
6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.
1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.
Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам
Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, 1/2 порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки
Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.
