Итальянский рыбный суп с оливками и другие блюда с оливками

Оливки

Плоды дерева Олива европейская. В России и некоторых странах Восточной Европы зелёные плоды называют оливками, а тёмные – маслинами. Оба вида растут на одном дереве и отличаются только степенью зрелости (зелёные – недозрелые).

Олива выращивается человеком с древнейших времён. Согласно данным последних археологических раскопок, оливковое масло выжимали на территории современного Израиля уже 8 тысяч лет назад. Родина оливы – Северная Африка. Из Греции и Рима она попала в Испанию, а затем распространилась по всему миру. Во все времена получаемое из оливок масло применялось не только для приготовления пищи, но и как медицинское средство.

Зрелые оливки – сизо-фиолетового цвета, с немного сморщенной кожицей, их консервируют так же, как и зелёные, но поскольку процесс их сбора и приготовления более трудоёмкий, стоят они дороже. Чаще всего под видом чёрных маслин продаются искусственно «состаренные» зелёные оливки, которые обрабатываются специальными химическими веществами, а потому не слишком полезны. Отличить их можно по отсутствию косточек: из зрелых маслин их не удаляют, так как плоды потеряют при этом товарный вид.

Собирают оливки только вручную с октября по январь. После сбора их сортируют по группам на масличные, которые применяются для производства оливкового масла; комбинированные – универсальные, используются и для консервации, и для выжимки масла; столовые, которые идут только на консервирование. Основные производители оливок – страны Средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба. В незначительном количестве оливки выращивают и в Крыму, деревья сюда завёз ещё Александр II.

Оливки вкусны и питательны, они легко усваиваются организмом. Причём есть оливки можно вместе с косточками, так как они содержат массу полезных веществ и полностью перевариваются.

Употребление оливок предотвращает развитие заболеваний сосудов и сердца, печени и желудка. Содержащиеся в них пектины помогают выводить из организма токсины и шлаки, соли тяжёлых металлов, улучшают микрофлору кишечника. Они жизненно необходимы людям, которые проживают в условиях плохой экологии.

Благодаря витаминам группы В, всего 5–6 оливок в день помогут успокоить нервную систему, придадут бодрость, улучшат настроение, состояние кожи и волос. Последние научные исследования говорят о способности маслин предотвращать развитие онкологических заболеваний. По статистике, жительницы средиземноморских стран реже страдают раком груди именно из-за содержащейся в оливках олеиновой кислоты. В этих плодах содержатся все витамины группы В, а также витамины Е, F и К. А микроэлементы калий, фосфор, медь, цинк и селен помогают улучшить работу мозга и предотвращают старение. Однако с осторожностью оливки и продукты из них следует употреблять тем, кто страдает от холецистита.

В кулинарии оливки используются очень активно, без них невозможно представить кухни многих стран. Их добавляют в салаты и супы, из них делают начинки и украшают ими блюда. Используют оливки и для приготовления коктейлей. В южных странах из них варят варенья и джемы, в Испании можно встретить пастилу из оливок. Оливки консервируют самостоятельно или фаршируют сладким перцем, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином. Оливки также высушивают и перетирают в порошок, который затем используют как приправу.

Как выбирать

Покупая маслины, обратите внимание на список ингредиентов: если в него входит глюконат железа (добавка E 579), то это искусственно «состаренные» плоды.

Крупность оливок можно определить по термину «калибр», он используется для указания количества оливок в 1 кг сухого веса, маркируется калибр на дне жестяной банки. В среднем калибр составляет 200/300 (это значит, что на 1 кг приходится не менее 200 и не более 300 оливок). Чем больше число, тем меньше размер плодов, и, соответственно, наоборот.

Вид консервированных оливок можно определить по терминам принятой международной маркировки: whole – целые с косточкой, pitted – без косточки, cracked – ломаные, раздавленные, sliced – резаные, stuffed – фаршированные.

Салат с оливками

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 листа салата-латука

небольшой пучок рукколы

1 крупный помидор

50 г твёрдого сыра

8–10 оливок без косточек

соль по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Латук и рукколу промыть, обсушить. Помидор нарезать на средние дольки.

• С помощью специальной тёрки или овощерезки нарезать сыр тонкими пластинами.

• На широкую тарелку выложить листья латука, сверху разложить дольки помидора, сыр, присыпать рукколой и добавить оливки.

• Посолить по вкусу и подать на стол.

Итальянский рыбный суп с оливками

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

2 средние луковицы

1 средняя морковь

1 корень пастернака

2 солёных огурца

2–3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты

1–2 лавровых листа

4–5 горошин чёрного перца

1 л рыбного бульона

400–500 г филе лосося

8–10 оливок или маслин

2 ст. л. каперсов

4–5 ст. л. сметаны

0,5 лимона

2–3 ст. л. рубленой зелени

Калорийность: 32 ккал

• Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать на мелкие кубики. Пастернак и огурцы промыть и нарезать на мелкие кубики.

• В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук на среднем огне до прозрачности, 2–3 минуты. Затем добавить морковь, пастернак и готовить, помешивая, ещё 5 минут.

• Добавить в кастрюлю огурец, томатную пасту, лавровый лист и горошины перца, помешивая, готовить 2–3 минуты.

• Влить в кастрюлю половину бульона, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Готовить под крышкой 10–15 минут.

• Рыбу нарезать на кусочки 2×2 см. Оливки или маслины нарезать кружочками. Каперсы мелко нарубить.

• В кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения на среднем огне и убавить огонь до слабого.

• Добавить оливки, каперсы и рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп ещё 5 минут. Снять с огня, перемешать. Если нужно, посолить и подать на стол, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны, несколько ломтиков лимона и рубленую зелень.

Хлеб с сыром, оливками и чесноком

На 10–12 порций

Время приготовления: 3 часа

2 ст. л. оливкового масла

320 мл минеральной воды «Нарзан»

1 ст. л. сухих дрожжей

2 ч. л. сахара

500 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

15–20 крупных оливок или маслин

100 г твёрдого сыра

2 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 328 ккал

• Оливковое масло смешать с минеральной водой, в небольшом количестве этой смеси растворить дрожжи и сахар.

• Просеянную муку смешать с солью. Понемногу вливая смесь масла и воды, замесить тесто. Последним влить раствор дрожжей и сахара. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, поместить в миску и накрыть полотенцем. Оставить тесто в тёплом месте на 1,5–2 часа, до увеличения объёма вдвое.

• Оливки мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, один зубчик мелко нарезать, второй пропустить через пресс и смешать с 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла.

• В подошедшее тесто добавить оливки, сыр и нарезанный чеснок. Тесто ещё раз тщательно вымесить.

• Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом. Поместить тесто в форму, разровнять. Смазать смесью сливочного масла и чеснока.

• Выпекать хлеб в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут до румяной корочки.

• Достать хлеб из духовки, немного охладить и извлечь из формы. Плотно завернуть в тканевое полотенце и оставить до полного охлаждения на решётке.

Оливковое масло

Растительное масло, получаемое путём отжима плодов оливы европейской. Масло, как и сама олива, известно человечеству уже более 8 тысяч лет. Можно с полной уверенностью сказать, что именно оливковое было первым из растительных масел, которое человек научился добывать. С глубокой древности его использовали как в кулинарии, так и в медицине и косметологии.

Получают оливковое масло несколькими способами. Масло наивысшего качества (extra virgin) – это результат первого холодного отжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом, слегка горчит. Именно в него попадает наибольшее количество ценной олеиновой кислоты, обладающей лечебными качествами. Если его смешивают с рафинированным, то получают натуральное оливковое масло (pure olive oil). Жмыховое масло (pomace olive oil) получают из отжимок плодов путём выщелачивания его химическими растворителями и под воздействием температуры. Такой процесс сильно снижает качество продукта. Ламповое масло (lampante oil) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется оно только для промышленных нужд. Получают его путём долгого вымачивания оставшегося от производства жмыхового масла сырья.

Несмотря на высокую калорийность (898 ккал на 100 г), оливковое масло часто включают в состав диет, так как это масло полностью состоит из жирных кислот, которые снижают уровень вредного холестерина и поддерживают нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. Всего 1 ст. ложка оливкового масла extra virgin в день поможет укрепить стенки кровеносных сосудов и сделает их более эластичными.

Диета на основе оливкового масла помогает быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение, укрепляет костную ткань, мышцы и клетки стенок кишечника, а также замедляет процесс старения и укрепляет иммунную систему. Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей, но опасно при холецистите.

Оливковое масло extra virgin прекрасно подходит для заправки салатов. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении в чистом виде. Рафинированное оливковое масло лучше использовать для жарки.

Как выбирать

Любые пищевые виды оливкового масла наиболее ценны в первый год после его выработки. Именно эта дата, а не дата розлива, должна быть определяющей при покупке масла. При хранении в любом оливковом масле возможно выпадение осадка, это естественный процесс, который совершенно не влияет на качество продукта.

Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов оливкового масла этот показатель составляет всего 0,8 %. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Узнать происхождение продукта можно по обозначениям IGP или DOP. IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжим оливок был произведен в одной стране, а упаковано масло было уже за пределами этого региона. Аббревиатура DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в пределах одной страны.

Тёмные спелые оливки придают маслу жёлтый цвет, а незрелые – жёлто-зеленый оттенок. Запах у оливкового масла должен быть приятный, травянисто-фруктовый, а консистенция – умеренно густой. Если масло неоднородное и расслаивается – это смесь с низкосортным, некачественным маслом.

Как хранить

В герметичной стеклянной таре, в тёмном прохладном месте, не более 1 года после выработки. Оливковое масло не подлежит заморозке, так как при этом оно кристаллизуется и теряет свои полезные и вкусовые свойства.

Оливковое масло с травами и специями

Время приготовления: 3–4 дня

1 зубчик чеснока

1 красный перчик чили

30–35 горошин чёрного, белого и розового перца

2 лавровых листа

1 веточка свежего тимьяна

1 веточка свежего розмарина

200 мл оливкового масла extra virgin

Калорийность: 881 ккал

• Чеснок очистить, нарезать крупно. Перчик помыть, просушить бумажной салфеткой.

• В подготовленную бутылку поместить горошины перца, чеснок, лавровый лист, тимьян, перчик чили и розмарин.

• Масло подогреть и влить в бутылку, герметично закупорить. Оставить в тёмном прохладном месте на 3–4 суток.

• Хранить оливковое масло с травами и специями в прохладном месте, в герметично укупоренной бутылке до 2 месяцев и использовать для заправки салатов или приготовления соусов.

Лимонный пирог с розмарином и оливковым маслом

На 8–10 порций

Время приготовления: 1,5 часа

3 стакана пшеничной муки + для посыпки

2 ст. л. сушёного розмарина

2 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. соды

0,5 ч. л. соли

1,5 стакана сахара

0,5 стакана оливкового масла

0,5 стакана молока 0 % жирности

2 ч. л. тёртой цедры лимона

60 мл лимонного сока

0,5 ч. л. ванилина

щепотка лимонной кислоты

3 яйца

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

Для глазури

1 стакан сахарной пудры

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 347 ккал

• Смешать муку, розмарин, разрыхлитель, соду и соль.

• В отдельной посуде тщательно взбить миксером сахар, оливковое масло, молоко, цедру и сок лимона, ванилин, лимонную кислоту и яйца. Постепенно соединить с мучной смесью и взбить миксером до однородной массы.

• Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом и густо посыпать мукой, стряхнуть излишки.

• Влить тесто в форму и выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 45 минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и остудить на решётке в течение 15 минут.

• Приготовить глазурь. Смешать сахарную пудру с лимонным соком, вымешивать, пока глазурь не станет гладкой.

• Полить тёплый пирог глазурью и оставить на решётке до полного её застывания.

Добавить комментарий