Кофе по-арабски и другие способы приготовления
Кофе
Напиток на основе семян растения семейства Мареновые.
Появление кофе – одна из самых загадочных историй в кулинарии, овеянная легендами. По одной легенде, история кофе начинается с арабского шейха Омара, который был знаменитым лекарем своего времени и вёл исследовательские работы, выявляя новые лекарства. Кофе он прописывал как средство от головной боли и несварения желудка.
По другой легенде, первооткрывателем кофе был эфиопский пастух, который заметил, что его козы становятся бодрыми после поедания красных плодов некоего дерева. Он попробовал то, что ели козы, и почувствовал неимоверный прилив бодрости. Историю о пастухе узнали местные миссионеры, которые как раз искали бодрящее средство для ночных молитв.
Из Эфиопии, где кофе выращивали с древних времён, он попал в Йемен, где близ города Моха были высажены первые искусственные плантации. На протяжении почти двух веков Йемен являлся единственным поставщиком кофе в мире, а для того, чтобы вывезенные зёрна невозможно было прорастить, кофе сушили и обжаривали. Однако в середине XV столетия контрабандой удалось вывезти свежие зёрна в Голландию, отсюда кофе распространился по всей Европе, где практически до конца XVIII века был очень дорогим напитком: пошлиной облагались не только продажа и покупка кофе, но и приготовление его в домашних условиях – для этого в разных странах работала целая сеть секретных агентов-«нюхачей».
Повсеместное распространение кофе волновало не только государство, но и виноделов и пивоваров, которым удалось привлечь на свою сторону духовенство, и кофе признали «нехристианским напитком», распитие которого было объявлено смертным грехом.
Только с масштабной колонизацией XVIII века гонения на кофе были прекращены. Из Европы кофе попал в Южную и Центральную Америку, кофейные деревья стали выращивать в Бразилии, на Ямайке, в Мексике и Австралии.
В 1819 году было открыто вещество кофеин, его из кофейного экстракта выделил немецкий учёный Фридлиб Рунге, с тех пор кофеин стал применяться в лечебных целях. Растворимый кофе придумал английский химик Джордж Констант Вашингтон в 1906 году.
В Россию кофе привёз император Пётр I – будучи частым гостем у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, он полюбил кофе и издал специальный указ, заставляющий подавать напиток на светских мероприятиях. При этом простой люд с недоверием относился к этому европейскому новшеству, большое распространение кофе получил только после войны 1812 года.
Кофе делят на обжаренный (коричневый) и необжаренный (зелёный). По способу подготовки продукта – на кофе в зёрнах, молотый (разной степени помола, самый крупный для приготовления в турке, мелкий для заваривания в кружке), растворимый (его делают, как правило, из дешёвого сорта робуста). Последний делят на порошковый (кофейные зёрна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы, затем обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов и извлекают растворимые вещества, которые охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом), гранулированный (ко всем этапам приготовления порошкового кофе в конце добавляется ещё один – специальными машинами с помощью пара и под давлением порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки) и сублимированный (для его приготовления готовят кофейный отвар, его замораживают, затем в вакууме при низком давлении обезвоживают, приготовленную массу дробят).
Способов приготовления кофе два – механический (кофе варят в кофемашинах и кофеварках) и ручной (кофе варят в турке или заваривают в френч-прессе).
Лучшим сортом кофе считается арабика, отличить её среди других зёрен несложно – у арабики более крупные вытянутые зёрна с волнистой бороздкой посередине. Менее ценный сорт робуста отличается округлыми зёрнами с ровной бороздкой.
В кулинарии кофе используют как самостоятельный напиток, а также для приготовления различных первых и вторых блюд, десертов, соусов и выпечки. Причём для готовки может использоваться как заваренный кофе (например, для пропитки печенья в десерте тирамису), так и смолотый в порошок. Часто кофе используют в кондитерском и ликёроводочном производстве для ароматизации и придания кофейного вкуса сладостям и напиткам.
Как выбирать
Кофе в зёрнах лучше покупать в вакуумной упаковке со специальным клапаном. Упаковка не должна быть вздутой. Аромат кофе должен быть сильным. Если запах слабый, прогорклый, плесневелый или горелый – это говорит о низком качестве продукта.
Молотый кофе нужно покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной упаковке, так как в пластиковой таре кофе быстро портится и утрачивает вкус и аромат. Качественный молотый кофе должен быть однородным, одинакового помола.
Растворимый кофе также следует покупать в стеклянной, жестяной или фольгированной таре. На дне тары с гранулированным кофе не должно быть порошка. Сами же гранулы должны быть целыми и однородными.
Проверить качество растворимого кофе в домашних условиях можно, всыпав ложку кофе в стакан холодной воды – он должен раствориться даже без размешивания и не образовать осадка.
Как хранить
В сухом тёмном месте при комнатной температуре, в герметичной таре. Зелёный кофе – до 1 года, обжаренный – не более 3 недель, растворимый – до 2 месяцев.
Кофе по-арабски
В каждой арабской стране существует свой рецепт приготовления кофе, но все они объединены общим правилом: обязательным добавлением специй. В Мавритании в напиток кладут чёрный перец, корицу и вливают розовую воду, в Йемене – кусочек корня имбиря, в Ливии – кардамон и шафран. На приготовление кофе в Алжире повлияли французы и, несмотря на религиозный запрет, в этой мусульманской стране готовят кофе с яичным ликёром. И практически во всех арабских странах кофе варят сразу с сахаром, а зёрна сильно обжаривают. Также арабы первыми стали готовить кофе в специальной посуде – джезве, названной европейцами туркой.
На 2 порции
Время приготовления: 7 мин
2 ч. л. сахара
1 стакан воды
2 ч. л. кофе мелкого помола сильной обжарки
Калорийность: 43 ккал
• В джезву (турку) всыпать сахар, поставить на средний огонь.
• Когда сахар начнёт плавиться и приобретать коричневый оттенок, залить воду. Довести воду до кипения, снять с огня и всыпать кофе.
• Не перемешивая, снова поставить на огонь, довести до образования пенки, снять на 1 минуту.
• Повторить процедуру три раза.
• Разлить по чашкам, не процеживая.
Кофе по-венски
Холодный кофейный напиток со взбитыми сливками и ароматическими приправами. Кофе в Вене впервые появился в 60-х годах XVII века, однако он несколько лет был чисто домашним напитком – первая общественная кофейня появилась здесь лишь в 1683 году. Спустя 100 лет в столице Австрии было уже более 600 кофеен, в каждой из них готовили несколько десятков видов кофе.
Кто впервые придумал подавать кофе по-венски, неизвестно, но, скорее всего, это произошло в жаркий летний день, так как этот кофе всегда подают холодным.
На 2 порции
Время приготовления: 12 мин
2 ч. л. кофе среднего помола средней обжарки
2 стакана воды,
1 стакан сливок 30 % жирности
4 ст. л. сахарной пудры
ванилин по вкусу
40 г шоколада
Калорийность: 186 ккал
• Кофе засыпать в кофейник, залить холодной водой и довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, полностью охладить.
• Сливки взбить с сахарной пудрой и ванилином.
• Разлить кофе по чашкам так, чтобы он занял лишь половину объёма. Сверху на кофе выложить взбитые сливки.
• Посыпать сверху тёртым шоколадом и подать к столу.
Кофе по-ирландски
Кофейный напиток, в состав которого входят ирландский виски и взбитые сливки. Рецепт был придуман в начале 40-х годов прошлого века.
История гласит, что в пересадочном аэропорту Фойнес в западной Ирландии, в графстве Лимерик, из-за непогоды скопилось большое количество замёрзших пассажиров. Тогда шеф-повар и бармен Джозеф Шеридан стал добавлять в приготавливаемый для клиентов кофе ирландский виски для согрева. И на вопрос одного требовательного американца: «Это бразильский кофе?» Шеридан ответил: «Нет, скорее ирландский».
И хотя аэропорт в Фойнес был закрыт в 1945 году, в местном баре до сих пор висит мемориальная табличка в память о том, что именно здесь был изобретён знаменитый кофе по-ирландски, а в самом городе ежегодно 19 июля отмечается День ирландского кофе. Здесь бариста со всего мира соревнуются в искусстве приготовления напитка, изобретённого Джозефом Шериданом.
В 1988 году Ирландская национальная организация стандартизации опубликовала официальный рецепт кофе по-ирландски: в него включены крепкий кофе, тростниковый сахар и ирландский виски, украшают такой кофе взбитыми сливками.
На 1 порцию
Время приготовления: 10 мин
80 мл горячего крепкого чёрного кофе
1 ч. л. тростникового сахара
40 мл ирландского виски
взбитые сливки для украшения
Калорийность: 114 ккал
• Стеклянный бокал ёмкостью примерно 150 мл полностью заполнить кипятком. Оставить на 5–10 минут.
• Слить воду, в бокал влить кофе, добавить сахар, перемешать до полного его растворения.
• Влить виски, сверху украсить взбитыми сливками.
Кофе по-мексикански
Жившие на территории современной Мексики ацтеки первыми начали использовать шоколад, он стал составляющей многих мексиканских традиционных рецептов. Когда в Южной Америке появился кофе, вкус напитка показался мексиканцам слишком горьким, и они добавили в него шоколад, молоко и корицу.
Существует несколько способов приготовления кофе по-мексикански: молотый кофе смешивают с какао-порошком и ромом, затем варят напиток; в готовый кофе добавляют какао и сливки, перемешивают и добавляют лёд; сливки взбивают с какао-порошком и горячим кофе; смешивают сахар с корицей и текилой, заливают свежесваренным кофе и украшают взбитыми сливками.
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
180 мл сливок 30 % жирности
3 ст. л. шоколадного сиропа
2 ст. л. коричневого сахара
щепотка молотой корицы
щепотка тёртого мускатного ореха
2 стакана крепкого чёрного кофе
взбитые сливки из баллончика для подачи
Калорийность: 170 ккал
• Охлаждённые сливки взбить в крепкую пену.
• Смешать шоколадный сироп со взбитыми сливками, добавить сахар, корицу и мускатный орех.
• Влить в приготовленную смесь горячий кофе, перемешать, разлить по чашкам.
• В каждую чашку сверху выложить большую шапку взбитых сливок из баллончика, чуть присыпать корицей и подавать.
Кофе по-турецки
Один из самых известных в мире рецептов приготовления кофейного напитка. Турки, как наследники Оттоманской империи, с кофе связывают много примет и ритуалов. На территории современной Турции кофейные зерна впервые появились в 1543 году, а уже в 1544 здесь была открыта первая кофейня. Сегодня кофе в Турции является национальным напитком, причём именно турки внесли огромный вклад в развитие технологий его приготовления. Для того чтобы сварить настоящий кофе по-турецки, необходимо точно знать, сколько именно человек будет им угощаться, и в соответствии с количеством гостей подобрать турку определённого размера. Зёрна для кофе по-турецки сильно обжаривают и мелют практически в пыль. Варят кофе по-турецки на слабом огне.
Смесь кофе и воды прогревается, пока не начнёт подниматься пенка. В этот момент турку необходимо снять с огня, а пенку аккуратно собрать и разложить по чашкам. После этого турка возвращается на огонь и кофе вновь прогревается. Для приготовления сладкого напитка сахар в джезву нужно положить до того, как всыпать кофе. То же касается и пряностей – их мелко размалывают и добавляют к молотому кофе до того, как он отправится на огонь. А чашки для кофе необходимо наполнить кипятком незадолго до приготовления напитка, чтобы они успели прогреться, пока кофе варится.
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
5 ч. л. кофе очень мелкого помола
375 мл воды
соль и сахар по вкусу
Калорийность: 25 ккал
• Кофе всыпать в турку, добавить маленькую щепотку соли и сахар по вкусу, залить холодной водой, размешать.
• Поставить турку на самый слабый огонь.
• Как только начнёт подниматься густая пена, убрать с огня, пену снять и разложить по чашкам. Кофе вернуть на огонь и вновь довести до закипания, снять с огня. Повторить процедуру 3–4 раза (чем чаще, тем плотнее будет пена).
• Последний раз довести кофе до кипения и тут же снять с огня.
• Ложкой снять пену, разлить кофе по чашечкам, сверху выложить пену и сразу подавать. Отдельно подать холодную воду.
