Марципановый кекс

17.01.2020 admin Марципановый кекс

Марципан

Эластичная паста из смеси миндальной муки и сахарной пудры. Марципан изготавливается на территории Европы уже более 500 лет. За право считать себя родиной марципана борются более десяти стран.

Согласно одной из легенд, марципан придумали в Италии, где в год великого неурожая единственным продуктом в изобилии оказался миндаль, и муку из него стали добавлять в хлеб, тесто, супы, каши и десерты. Французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. Немцы настаивают, что современный марципан родом из города Любек. В Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению писателя Яана Кросса. Согласно его книге «Мартов хлеб», в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман, член городского совета, по имени Калле, и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудодейственное, но невкусное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он по своей инициативе замешал в снадобье другие ингредиенты, вкуснее. Смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его. И именно ратман назвал лекарство марципаном, что в переводе означает «Мартов хлеб».

Чаще всего историки склоняются к версии персидского происхождения марципана, хотя в Персии марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг. н. э.) прославил это восточное лакомство прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение.

Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципан ели представители знати в Испании, Голландии и России (у нас он считался царским лакомством). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии.

Марципан используется для изготовления самых разных кондитерских изделий: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого. Марципановая масса пластична и принимает любые формы, поэтому она особенно ценится именно как декоративный кондитерский материал. Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью (шоколадной, сахарной, лимонной или др.). Реже в продаже встречается чистый марципан.

Марципан

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

250 г миндаля

80 мл воды

200 г сахарной пудры

2–3 капли миндальной эссенции

Калорийность: 479 ккал

Миндаль проварить в большом количестве воды в течение 1–2 минут, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Орехи немного остудить и очистить от шкурки.

На сильном огне разогреть большую сковороду с толстым дном и прожарить на ней миндаль 2–3 минуты. Орехи нужно постоянно перемешивать и не допускать их прижаривания.

Миндаль горячим смолоть в блендере до однородности.

В глубокий сотейник влить воду, довести до кипения и постепенно всыпать всю сахарную пудру. Уваривать сироп до густоты, примерно 7–8 минут, постоянно помешивая.

Снять сироп с огня и всыпать сразу весь измельчённый миндаль, добавить эссенцию и тщательно перемешать. Вернуть сотейник на слабый огонь и варить марципан ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня.

Рабочую поверхность застелить пищевой плёнкой и вылить на неё марципан, придать массе форму прямоугольника толщиной не более 1,5 см. Полностью охладить.

Хранить марципан в холодильнике, завернув в пищевую плёнку.

Марципановый кекс

На 8 порций

Время приготовления: 3 часа

1 ст. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахарной пудры

500 г пшеничной муки

150 мл молока

щепотка соли

3 ст. л. сахара

50 г сливочного масла

1 ст. л. рома

2 яйца

150 г сухофруктов

2 ст. л. лимонной цедры

150 г марципана

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 429 ккал

Дрожжи смешать с сахарной пудрой и 125 г муки, влить слегка нагретое молоко, перемешать и оставить в тёплом месте на 1 час.

В подошедшую опару всыпать оставшуюся муку, добавить соль, сахар, растопленное масло, ром и 1 яйцо. Замесить гладкое тесто, скатать из него шар. Положить тесто в миску, накрыть салфеткой и оставить подниматься на 1 час.

Сухофрукты мелко порубить и смешать с лимонной цедрой. Приготовленную смесь добавить в тесто и тщательно вымесить.

Тесто разделить на две равные части, сформировать из каждой буханку диаметром 5–6 см. При помощи скалки в каждой колбаске сделать углубление.

Из марципана сформировать 2 колбаски, длиной равные буханкам. Вложить марципан в буханки и защипать тесто.

Противень смазать 1 ст. ложкой сливочного масла. Выложить на противень буханки и смазать их взбитым яйцом. Накрыть кексы салфетками и оставить для расстойки на 30 минут.