еКапуста [CPL] RU

Заливная рыба, говядина и язык по-русски

Заливная щука

Традиционное блюдо еврейской кухни. Обычно рыбные блюда принято подавать в субботу, когда евреи отмечают Шаббат.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 небольшая щука

2 крупные моркови

1 средняя свёкла

2 крупные луковицы

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

  • Щуку помыть, выпотрошить, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры и позвоночник, крупно нарезать. Морковь, свёклу и лук почистить, нарезать крупными кружками. Голову, хвост, позвоночник и плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой.
  • Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, варить 25–30 минут. Снять бульон с огня, процедить.
  • В широкую кастрюлю на дно уложить слой свёклы, сверху выложить половину рыбы, морковь, вторую половину рыбы и лук. Залить всё бульоном, чтобы он покрывал лук. Довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости доливать воду до исходного уровня. Снять с огня, остудить.
  • Отваренные овощи выложить на дно подготовленной формы, сверху положить куски рыбы, залить всё бульоном. Убрать на несколько часов в холодильник для застывания.

Заливное

Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.

Заливная рыба

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

250 г филе судака или морского окуня

1 средняя морковь

0,5 луковицы

2 стакана воды

2–3 горошины чёрного перца

1 лавровый лист

10 г желатина

отварная морковь, 2–4 ломтика лимона и зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

  • Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.
  • Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.
  • Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.
  • Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.
  • Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.
  • Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.
  • Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.
  • Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.

Заливное из говядины

На 10 порций

Время приготовления: 3–4 часа

10–15 г желатина

2 луковицы

1 морковь

2 яйца

1 кг мякоти говядины

1 лавровый лист

6–7 горошин чёрного перца

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

  • Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.
  • Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.
  • Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.
  • На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.

Заливной язык

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

1 говяжий язык весом до 1 кг

1 луковица

1 морковь

4–5 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. л. желатина

0,5 красного сладкого перца

несколько маслин и зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 116 ккал

  • Язык помыть, положить в кастрюлю, залить водой. Луковицу очистить от шелухи, добавить к языку. Морковь очистить, тоже положить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист.
  • Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа под крышкой. В конце варки удалить из бульона лук и морковь.
  • Готовый язык поместить под струю холодной воды, после чего шкурка легко снимется. Очищенный язык нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм.
  • Бульон охладить, процедить. Желатин залить 1 стаканом бульона, дать ему набухнуть. Набухший желатин залить 4 стаканами тёплого бульона, перемешать, остудить.
  • Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать ломтиками. Маслины нарезать кружочками.
  • На дно формы налить немного бульона, дать ему застыть в холодильнике. Сверху уложить кусочки языка, разложить вокруг ломтики сладкого перца и маслины, украсить зеленью. Залить бульоном с желатином. Убрать в холодильник для застывания.

AliExpress RU&CIS