Заливная рыба, говядина и язык по-русски
Заливная щука
Традиционное блюдо еврейской кухни. Обычно рыбные блюда принято подавать в субботу, когда евреи отмечают Шаббат.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 небольшая щука
2 крупные моркови
1 средняя свёкла
2 крупные луковицы
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
- Щуку помыть, выпотрошить, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры и позвоночник, крупно нарезать. Морковь, свёклу и лук почистить, нарезать крупными кружками. Голову, хвост, позвоночник и плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой.
- Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, варить 25–30 минут. Снять бульон с огня, процедить.
- В широкую кастрюлю на дно уложить слой свёклы, сверху выложить половину рыбы, морковь, вторую половину рыбы и лук. Залить всё бульоном, чтобы он покрывал лук. Довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости доливать воду до исходного уровня. Снять с огня, остудить.
- Отваренные овощи выложить на дно подготовленной формы, сверху положить куски рыбы, залить всё бульоном. Убрать на несколько часов в холодильник для застывания.
Заливное
Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.
Заливная рыба
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
250 г филе судака или морского окуня
1 средняя морковь
0,5 луковицы
2 стакана воды
2–3 горошины чёрного перца
1 лавровый лист
10 г желатина
отварная морковь, 2–4 ломтика лимона и зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 79 ккал
- Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.
- Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.
- Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.
- Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.
- Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.
- Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.
- Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.
- Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.
Заливное из говядины
На 10 порций
Время приготовления: 3–4 часа
10–15 г желатина
2 луковицы
1 морковь
2 яйца
1 кг мякоти говядины
1 лавровый лист
6–7 горошин чёрного перца
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 99 ккал
- Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.
- Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.
- Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.
- На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.
Заливной язык
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа
1 говяжий язык весом до 1 кг
1 луковица
1 морковь
4–5 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
1 ст. л. желатина
0,5 красного сладкого перца
несколько маслин и зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 116 ккал
- Язык помыть, положить в кастрюлю, залить водой. Луковицу очистить от шелухи, добавить к языку. Морковь очистить, тоже положить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист.
- Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа под крышкой. В конце варки удалить из бульона лук и морковь.
- Готовый язык поместить под струю холодной воды, после чего шкурка легко снимется. Очищенный язык нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм.
- Бульон охладить, процедить. Желатин залить 1 стаканом бульона, дать ему набухнуть. Набухший желатин залить 4 стаканами тёплого бульона, перемешать, остудить.
- Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать ломтиками. Маслины нарезать кружочками.
- На дно формы налить немного бульона, дать ему застыть в холодильнике. Сверху уложить кусочки языка, разложить вокруг ломтики сладкого перца и маслины, украсить зеленью. Залить бульоном с желатином. Убрать в холодильник для застывания.