Грибной суп с перловой крупой по-белоруски и другие рецепты с грибами
Грибной суп
Суп, в рецепт которого входят свежие, солёные, сушёные или маринованные грибы. В европейской кухне чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, в азиатской – шиитаке или портобелло. Обычно грибной суп – вегетарианское блюдо, но иногда встречаются варианты, основанные на мясных бульонах или с добавлением мяса, без использования бульона, в таком случае мясо мелко нарезается и кладётся в суп непосредственно перед подачей. Из шампиньонов чаще всего готовят грибной суп-пюре.
Грибной суп с перловой крупой
(блюдо белорусской кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
4 ст. л. перловой крупы
1 стакан воды
40 г сушёных грибов
2 л грибного бульона
1 крупная луковица
1 средняя морковь
4 средние картофелины
1 ст. л. свиного жира
1–2 лавровых листа
2 ст. л. сливок 30 % жирности
соль и перец по вкусу
Калорийность: 45 ккал
• Перловую крупу промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем крупу вновь промыть, отварить в одном стакане воды около 20 минут, до полуготовности.
• Грибы замочить в кипятке на 30 минут, промыть, отварить в стакане бульона до готовности и мелко нарезать.
• Лук и морковь очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать кубиками.
• Влить в кастрюлю оставшийся бульон, добавить бульон от грибов, крупу и нарезанные грибы, варить на среднем огне 20 минут.
• В сковороде разогреть свиной жир, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить морковь и жарить ещё 5 минут.
• Положить в суп картофель, пассерованные овощи и лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу. Варить 5–7 минут. Готовый суп заправить сливками и подать к столу.
Суп из солёных грибов с ветчиной
(блюдо прибалтийской кухни)
На 8 порций
Время приготовления: 50 мин
200 г ветчины
300 г солёных грибов
1 средняя луковица
3 средние картофелины
3 веточки зелени сельдерея
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. томатной пасты
2 л воды
2 лавровых листа
100 г сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Грибы промыть и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть, мелко нарезать.
• В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить ветчину до румяной корочки, добавить грибы и лук. Жарить 3–4 минуты, добавить томатную пасту и потушить ещё около 3 минут.
• В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, добавить картофель. Довести до кипения, поперчить, добавить лавровый лист. Варить под крышкой на среднем огне 10–15 минут.
• Готовый суп разлить по тарелкам, добавить зелень сельдерея, заправить сметаной.
Суп из сушёных грибов с квашеной капустой (валаамские щи)
На 8 порций
Время приготовления: 50 мин
30 г сушёных грибов
1,5 л воды + 2 стакана для замачивания грибов
1 средняя луковица
1 ст. л. сливочного масла
100 г квашеной капусты
300 г свинины с косточкой
1 корень петрушки
1 ст. л. пшеничной муки
1 стакан капустного рассола
2 лавровых листа
0,5 лимона
сметана для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 33 ккал
• Грибы промыть, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды и оставить на 15 минут. Откинуть в дуршлаг, настой процедить. Грибы нарезать соломкой, выложить в небольшую кастрюлю, влить настой и довести до кипения, снять с огня.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. На сковороде разогреть масло и обжаривать лук 3 минуты. Капусту отжать. Выложить в сковороду с луком, тушить 5 минут, помешивая.
• Свинину вымыть. В кастрюлю влить 1 литр воды, поставить на сильный огонь, положить в воду мясо. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, уменьшить огонь.
• Корень петрушки очистить, вымыть, добавить в бульон и варить под крышкой 1 час.
• Готовое мясо переложить в миску, остудить и нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить, положить в него грибы, влить грибной отвар. Добавить лавровый лист, соль, перец.
• На горячей сухой сковороде прогреть муку до золотистого оттенка, снять с огня. Вливать рассол в муку небольшими порциями и растирать до однородности. Заправку влить в бульон, перемешать.
• Добавить тушёную капусту, довести щи до кипения и варить 5 минут. В конце добавить в щи мясо.
• Из лимона выдавить сок, добавить в щи. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут. Подавать со сметаной.
Грибы
Грибы существовали на Земле уже 400 миллионов лет назад, что установлено по сохранившимся ископаемым останкам растений и деревьев. Грибы сопровождали человечество на всех этапах его развития. Грибы ели, ими лечились, их культивировали. Изображения грибов есть в наскальных рисунках, грибы как часть культовых обрядов присутствовали в культуре Древнего Египта, Древнего Рима, в индейских племенах. Однако изучать грибы начали только в эпоху Возрождения. Именно тогда были написаны первые книги о классификации и разновидностях грибов с иллюстрациями. Грибы – это нечто среднее между царствами растений и животных, на нашей планете сейчас насчитывается около 100 тысяч видов грибов. Они присутствуют во всех биологических нишах – в воде, на суше и в воздухе.
С практической точки зрения грибы делят на съедобные, условно-съедобные и ядовитые.
Съедобными грибами обычно называются те, которые можно употреблять в пищу без риска для здоровья, при этом не подвергая их тепловой обработке, например, шампиньоны. Условно-съедобные грибы нужно обязательно отваривать или обжаривать, пример таких грибов – вёшенки или грузди. Ядовитые грибы употреблять в пищу нельзя.
Грибы содержат белок, его в грибах больше, чем в рыбе и даже в мясе, однако усваивается он хуже, чем животный. Они богаты разнообразными минеральными веществами, клетчаткой и витаминами. В грибах полностью отсутствуют жиры.
В кулинарии грибы жарят, варят, используют для начинки в выпечке и фарширования, засаливают, маринуют и сушат.
Жареные лесные грибы
На 5–6 порций
Время приготовления: 50 мин
500 г свежих лесных грибов (подберёзовики, подосиновики, белые)
1 маленькая луковица
2 ст. л. сливочного масла
10 перьев зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 65 ккал
• Грибы замочить в холодной воде на 30 минут, промыть. Отделить ножки от шляпок, ножки оставить целыми, шляпки разрезать на четыре части. Лук очистить, мелко нарезать.
• В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы и лук, жарить, помешивая, 10–15 минут, посолить, поперчить, снять с огня.
• Перед подачей посыпать мелко нарезанным зелёным луком.
Пироги с грибами
На 7–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
200 мл сметаны 20 % жирности
2 яйца
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. соды
500 г пшеничной муки + 4 ст. л. для присыпки
2 ст. л. растительного масла
сливочное масло для добавления в пироги
Для начинки
300 г вёшенок
300 г шампиньонов
2 стакана воды
1 маленькая луковица
1 ст. л. сливочного масла для жарки
3 ст. л. сметаны 20 % жирности
соль по вкусу
Калорийность: 240 ккал
• Приготовить тесто. Смешать сметану, яйца, соль и соду. Добавить муку, вымесить сначала ложкой, потом руками мягкое, эластичное тесто. Сформировать из теста шар, положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 30 минут.
• Для начинки грибы отварить в течение 15 минут, остудить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить масло, положить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности 3–5 минут.
• Добавить к луку грибы, перемешать, жарить 10 минут. Посолить, влить сметану, перемешать. Снять с огня и остудить.
• Достать тесто из холодильника. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать небольшой кусок теста в виде круглой лепёшки, надрезать на сантиметр по краям в четырёх противоположных местах, в середину лепёшки положить 2 ст. ложки начинки, две противоположные половины теста соединить уголками, обернуть получившийся пирог оставшимися половинками. Сформировать таким образом пироги из всего теста.
• Противень смазать растительным маслом, выложить пироги на противень, в каждый добавить по маленькому кусочку сливочного масла. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 минут, до подрумянивания. Достать пироги из духовки, остудить на решётке.
Рис с грибами и курицей
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
300 г куриного филе
1 л воды
7–8 шампиньонов
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла
1,5 стакана риса арборио
0,5 стакана сухого белого вина
свежая зелень для украшения перец по вкусу
Калорийность: 182 ккал
• Куриное филе отварить, достать из бульона, остудить, крупно нарезать, бульон сохранить. Шампиньоны мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло, положить мелко нарезанные грибы, обжарить 7–8 минут, до подрумянивания
• Добавить к грибам куриное филе, посолить, поперчить, готовить ещё 4 минуты.
• Добавить лук, сухой рис, готовить, помешивая, 5 минут.
• Влить в сковороду вино и готовить до тех пор, пока жидкость не впитается. Влить полстакана горячего куриного бульона, перемешать и готовить, пока жидкость не впитается. Постепенно таким образом использовать весь бульон. Снять рис с огня.
• В тарелку выложить рис с грибами, сверху положить кусочки курицы, украсить зеленью и подавать.
