Гусь с яблоками, фаршированный гречкой или рисом
Гусь
Водоплавающая птица семейства утиных. Гусь считается первой приручённой человеком птицей. В Китае выращивали серых гусей ещё три тысячи лет назад, именно эти птицы и стали предками сегодняшних гусей. Породы современных домашних гусей определяют по размерам: тяжеловесные, крупные, птицы средних размеров и мелкие.
В мясе гуся много витамина А и В12. Кроме того, в состав гусиного мяса входит ряд полезных аминокислот. Употребление гусиного мяса способствует укреплению иммунитета и препятствует появлению и развитию в организме раковых опухолей. Гусиные субпродукты помогают в процессах кроветворения и укрепления иммунитета. Противопоказано есть гусятину больным сахарным диабетом, ожирением и при воспалении поджелудочной железы.
Из гусятины готовят множество блюд. Чаще всего гуся фаршируют и запекают целиком. Из частей тушки гуся варят бульоны, на основе которых варят различные супы. Кроме того, из гусятины готовят вторые блюда: плов, картофель с гусиным мясом, рагу с овощами, мясные салаты, а из гусиного фарша – паштеты, тефтели и котлеты.
Как выбирать
Кожа гуся должна быть чистой, сухой, без перьев, цельной, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным. Степень свежести лучше оценивать по прощупыванию мяса вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жёстким. Отбирать нужно в меру откормленную, упитанную тушку. Важно выбирать достаточно молодого гуся. Определить возраст можно по лапкам, они должны быть жёлтого цвета. Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-жёлтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми. У потрошёной птицы мышечная ткань должна быть плотной, упругой, красного цвета. Жир – прозрачным, не жёлтым.
Как хранить
Срок хранения свежей гусятины в холодильнике – 3 дня. В морозильной камере гусятина сможет храниться в течение 2 месяцев.
Подготовка
Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.
Гусь с яблоками
На 10 порций
Время приготовления: 3 часа
1 средний гусь (около 3,5 кг)
2 ст. л. соли
1 ст. л. молотого чёрного перца
5 крупных кислых яблок
2 ст. л. растительного масла
Калорийность: 420 ккал
• Тушку промыть, отрезать крылья, оставив только плечевой сустав. Натереть гуся солью и перцем внутри и снаружи. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Не очень плотно нафаршировать птицу яблоками, брюшко зашить кулинарными нитками.
• Противень смазать растительным маслом, выложить гуся спинкой вниз.
• Запечь в духовке при температуре 250 °C в течение 15–20 минут. Уменьшить в духовке температуру до 180 °C, запекать гуся ещё 2 часа, периодически поливая вытопившимся жиром.
• Готового гуся достать из духовки, удалить нитки. Извлечь из гуся яблоки. Тушку разрезать на порционные куски. Подавать к столу с гарниром из яблок.
Гусь, фаршированный гречкой
На 8 порций
Время приготовления: 4 часа
1 небольшой гусь
1 средняя морковь
2 средние луковицы
10 веточек укропа
1 л воды
12–15 сушёных белых грибов
4 ч. л. соли
3 ст. л. сливочного масла
2 стакана гречневой крупы ядрицы
2 яйца
Калорийность: 447 ккал
• Гуся разрезать вдоль хребта, аккуратно удалить кости, не нарушая целостности кожи.
• Морковь и лук очистить, крупно нарезать. Укроп вымыть, просушить, мелко нарубить.
• Гусиные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю сушёные грибы, морковь и лук, добавить 1 ч. ложку соли, сливочное масло и укроп. Варить на среднем огне 30–40 минут, процедить.
• Отваренные грибы немного охладить, нарезать соломкой и вернуть обратно в бульон.
• Гречку перебрать, прокалить 3–4 минуты на сухой горячей сковороде, постоянно встряхивая и помешивая, тщательно промыть. Гречневую крупу всыпать в кипящий гусиный бульон и варить 10–15 минут, до готовности каши. Снять с огня, слегка охладить. Добавить яйца, перемешать.
• Гуся натереть оставшейся солью снаружи и изнутри. Начинить гречневой кашей, зашить кулинарной нитью. Уложить в жаропрочную посуду брюшком вниз.
• Жарить гуся в духовке при температуре 200 °C в течение 3 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.
Гусиная шея, фаршированная рисом
(блюдо татарской кухни)
На 2–4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
2 длинные гусиные шейки
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2 стакана риса
2 крупные луковицы
2 ст. л. сливочного масла
2 стакана мясного бульона
1 ст. л. растительного масла
Калорийность: 308 ккал
• С гусиных шеек целиком снять кожу, стараясь не порвать её. Кожу промыть снаружи и изнутри, обсушить, натереть солью и перцем и убрать в холодильник на 15–20 минут.
• Рис перебрать, промыть, отварить в течение 12–15 минут, откинуть в дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.
• В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. В миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым.
• Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.
• В широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20–25 минут), достать их из кастрюли, дать стечь бульону.
• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистой корочки.
