Хаггис – Фаршированный бараний желудок по-шотландски
Национальное шотландское блюдо. Бараний желудок, фаршированный потрохами, крупами, курдючным жиром, овощами и специями. Первоначально хаггис готовили из самых дешёвых и распространённых продуктов – субпродуктов, овса, лука и острой приправы. Сегодня существует более 500 вариантов хаггиса. На традиционные праздники его готовят в желудке, как повседневное блюдо – в специальной пластиковой оболочке, также очень распространены мясные консервы хаггис – в банку послойно укладываются мясные продукты, крупы и овощи.
История блюда такая же древняя, как и разведение овец в Шотландии. Подобно многим рецептам крестьянской кухни, хаггис родился из необходимости сохранить те части туши барана, которые быстрее всего портятся, – лёгкие, печень, почки и т. д. Из требухи делали фарш, обжаривали его с луком и специями, добавляли распаренный овёс и уваривали, а затем обжаривали хаггис около 3 часов. Получившееся блюдо ели как в горячем, так и в холодном виде.
Относительно точного места происхождения блюда существует множество теорий. Некоторые исследователи утверждают, что родина блюда – графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге этих мест, написанной в стихах, Liber Cure Cocorum (Искусство Кулинарии), рецепт хаггиса описан ещё в XV веке. Шотландцы очень жёстко пресекают всякие попытки «отобрать» у них национальное достояние, ссылаясь на древнюю традицию, когда вождь клана (лэрд) просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд, и шотландские женщины придумали, как сохранить и использовать такой «гонорар».
Хаггис – очень сытное блюдо. Это его свойство подчеркнул знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс в «Оде шотландскому пудингу Хаггис»:
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
В честь любимого поэта 25 января, в день его рождения, каждый год все шотландцы готовят и едят хаггис. А 30 ноября, в день почитания покровителя Шотландии Святого Андрея, по всей стране проходят соревнования в приготовлении и поедании «самого шотландского» блюда.
Подают хаггис с гарниром «нипс и таттис» – пюре из картофеля и брюквы с большим количеством сливочного масла.
