Баклажаны, запечённые с сыром по-итальянски

Овощ­ная куль­ту­ра се­мей­ства Пас­лё­новые, ро­дом из Азии. Пер­вы­ми бак­ла­жаны ста­ли упот­реблять в пи­щу ин­дий­цы, ки­тай­цы и жи­тели Юго-За­пад­ной Азии ты­сячи лет на­зад. Поз­днее о них уз­на­ли ара­бы, ко­торые и за­вез­ли их в Ев­ро­пу. Од­на­ко, как и в слу­чае с по­мидо­рами и кар­то­фелем, бак­ла­жаны не сра­зу ста­ли поль­зо­вать­ся по­пуляр­ностью, по при­чине то­го, что их нель­зя упот­реблять сы­рыми. При неп­ра­виль­ном вы­ращи­вании и хра­нении в бак­ла­жанах об­ра­зу­ют­ся ток­си­ны, вы­зыва­ющие ос­трое от­равле­ние, ко­торое мо­жет при­вес­ти к гал­лю­цина­ци­ям и да­же не­адек­ватно­му, в том чис­ле буй­но­му, по­веде­нию. Имен­но по­это­му в Ев­ро­пе дос­та­точ­но дол­гое вре­мя бак­ла­жан на­зыва­ли «бе­зум­ным яб­ло­ком».

В спе­лых бак­ла­жанах со­дер­жатся, кро­ме клет­чатки, пек­ти­ны, ор­га­ничес­кие кис­ло­ты, про­вита­мин А, ви­тами­ны С, Р и груп­пы В, на­тураль­ные са­хара, ду­биль­ные ве­щес­тва, ми­нера­лы: каль­ций, ка­лий, фос­фор, же­лезо, нат­рий, маг­ний, медь, мар­га­нец, цинк, ко­бальт, алю­миний. Бак­ла­жаны улуч­ша­ют де­ятель­ность сер­дца и сос­то­яние со­судов, пре­дуп­режда­ют раз­ви­тие ате­рос­кле­роза, по­мога­ют ра­боте по­чек, очи­ща­ют ки­шеч­ник и жел­че­выво­дящие пу­ти. В пло­дах фи­оле­тово­го цве­та мно­го ме­ди, же­леза, ко­баль­та, мар­ганца – эти ми­нера­лы улуч­ша­ют кро­вет­во­рение и сос­тав кро­ви, ока­зывая бла­гоп­ри­ят­ное воз­дей­ствие на ра­боту се­лезён­ки и кос­тно­го моз­га. По­это­му бак­ла­жаны по­лез­ны тем, кто стра­да­ет ане­ми­ей: они при­водят в нор­му уро­вень ге­мог­ло­бина. Низ­кая ка­лорий­ность бак­ла­жанов поз­во­ля­ет ре­комен­до­вать их лю­дям, склон­ным к ожи­рению: бак­ла­жаны прек­расно на­сыща­ют, при этом улуч­ша­ют ра­боту ки­шеч­ни­ка, а так­же дей­ству­ют как мяг­кое, но эф­фектив­ное мо­чегон­ное средс­тво – по­это­му они по­лез­ны и при хро­ничес­ких за­боле­вани­ях по­чек. Тем, кто хо­чет по­худеть, бак­ла­жаны мож­но вклю­чать в лю­бые ди­еты, од­на­ко сто­ит знать, что го­товить бак­ла­жаны в этом слу­чае нуж­но без жи­ра – ведь пло­ды спо­соб­ны впи­тывать его, как губ­ка.

В ку­лина­рии бак­ла­жаны ис­поль­зу­ют­ся очень ши­роко. Они прек­расно со­чета­ют­ся со мно­гими ово­щами и пря­ными тра­вами, из них го­товят ра­гу и овощ­ную ик­ру, а так­же раз­личные гус­тые пас­ты для на­мазы­вания на хлеб. Бак­ла­жаны мож­но жа­рить, за­пекать, фар­ши­ровать, до­бав­лять их в при­готов­ленном ви­де в са­латы, бу­тер­бро­ды, блю­да из ри­са, мя­са и ры­бы.

Как вы­бирать

Од­ним из ос­новных приз­на­ков, ука­зыва­ющих на то, что бак­ла­жан нес­ве­жий, яв­ля­ет­ся ко­рич­не­вый цвет са­мого пло­да и его пло­донож­ки.

У бак­ла­жана обя­затель­но дол­жна быть пло­донож­ка. Ес­ли её нет, его луч­ше не брать, так как не­кото­рые про­дав­цы уда­ля­ют её, что­бы скрыть ис­тинный «воз­раст» бак­ла­жана. Ес­ли же пло­донож­ка есть, она не дол­жна быть ко­рич­не­вой, су­хой или смор­щенной, что яв­ля­ет­ся приз­на­ком пе­рез­ре­лого или пор­че­ного пло­да.

Так­же сто­ит об­ра­тить вни­мание на сос­то­яние ко­жицы: мор­щи­нис­тые, су­хие или мяг­кие на ощупь пло­ды – нес­ве­жие. Ко­жица дол­жна быть глад­кой и блес­тя­щей.

Спе­лый ка­чес­твен­ный плод дол­жен быть ощу­тимо тя­жёлым, по­это­му при вы­боре ре­комен­ду­ет­ся взять бак­ла­жан в ру­ки. Сред­ний плод дли­ной 15 см ве­сит око­ло 500 г.

На пло­де не дол­жно быть ни­каких изъ­янов – ца­рапин, вмя­тин, пя­тен, по­резов. У не­кото­рых сор­тов бак­ла­жана ха­рак­терной осо­бен­ностью яв­ля­ет­ся на­личие по­лосок, кра­пинок или пят­ны­шек, но это не де­фек­ты, а ес­тес­твен­ная ок­раска.

Кро­ме все­го про­чего, не сто­ит по­купать слиш­ком боль­шие бак­ла­жаны. Обыч­но боль­шие пло­ды вы­ращи­ва­ют пу­тём чрез­мерно­го удоб­ре­ния, что при­водит к боль­шо­му со­дер­жа­нию в них нит­ра­тов. Так­же в боль­ших пло­дах со­дер­жится мно­го ядо­вито­го со­лани­на.

О дол­гом хра­нении и боль­шом на­коп­ле­нии со­лани­на го­ворят сле­ду­ющие приз­на­ки: на­личие тём­ных пя­тен и неп­ри­ят­но пах­ну­щих зё­рен, зе­лёный цвет мя­коти, ко­торая на воз­ду­хе быс­тро ста­новит­ся бу­рой, мень­ше чем за пол­ми­нуты. Мя­коть иде­аль­но­го пло­да дол­жна ос­та­вать­ся бе­лой и не бу­реть.

Как хра­нить

Так как бак­ла­жаны до­воль­но быс­тро пор­тятся, го­товить их луч­ше все­го в день по­куп­ки. Од­на­ко при не­об­хо­димос­ти оп­ти­маль­ным ва­ри­ан­том бу­дет хра­нение при ком­натной тем­пе­рату­ре в по­ли­эти­лено­вом па­кете, при этом же­латель­но най­ти прох­ладное мес­то. Мож­но их хра­нить и в хо­лодиль­ни­ке, в су­хом от­де­лении для ово­щей.

Под­го­тов­ка

Для то­го что­бы из­ба­вить­ся от го­речи, а так­же что­бы при при­готов­ле­нии бак­ла­жаны не впи­тыва­ли слиш­ком мно­го мас­ла, их на­реза­ют ку­соч­ка­ми или лом­ти­ками, по­меща­ют в дур­шлаг, по­сыпа­ют солью и ос­тавля­ют при­мер­но на час. Пос­ле это­го тща­тель­но про­мыва­ют и об­су­шива­ют.

Ик­ра из бак­ла­жанов 

Вре­мя при­готов­ле­ния: 1 час

1 кг бак­ла­жанов

1–1,5 ста­кана рас­ти­тель­но­го мас­ла

1 кг по­мидо­ров

700 г слад­ко­го пер­ца

500 г лу­ка

250 г мор­ко­ви

1 ко­рень пет­рушки

500 г яб­лок

0,5–1 ст. л. са­хара

соль по вку­су

Ка­лорий­ность: 141 ккал

• Бак­ла­жаны очис­тить, на­резать не­тол­сты­ми кру­жоч­ка­ми и об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле с обе­их сто­рон до зо­лотис­то­го цве­та.

• По­мидо­ры ош­па­рить ки­пят­ком, снять ко­жицу. Пе­рец очис­тить от се­мян. Лук, мор­ковь и пет­рушку очис­тить. Ово­щи про­из­воль­но на­резать и слег­ка об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле.

• Все об­жа­рен­ные ово­щи про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку и вы­ложить в боль­шую кас­трю­лю. Ва­рить без крыш­ки пос­ле за­кипа­ния 30 ми­нут.

• Яб­ло­ки очис­тить, уда­лить сер­дце­вину, на­резать и про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку. За 5 ми­нут до го­тов­ности ик­ры до­бавить в неё яб­ло­ки, са­хар и соль по вку­су.

• Раз­ло­жить ик­ру по сте­рили­зован­ным бан­кам и за­катать.

Бак­ла­жаны, за­печён­ные с сы­ром 

(блю­до италь­ян­ской кух­ни)

На 4 пор­ции

Вре­мя при­готов­ле­ния: 1 час

4 круп­ных бак­ла­жана

1–2 ст. л. пше­нич­ной му­ки

2–3 ст. л. рас­ти­тель­но­го мас­ла

500 г спе­лых по­мидо­ров

1 пу­чок ба­зили­ка

250 г мо­царел­лы

100 г тёр­то­го пар­ме­зана

соль и пе­рец по вку­су

Ка­лорий­ность: 201 ккал

• На­резать бак­ла­жаны тон­ки­ми длин­ны­ми по­лос­ка­ми, по­мес­тить в хо­лод­ную со­лёную во­ду. Че­рез 30 ми­нут дос­тать бак­ла­жаны из во­ды, слег­ка от­жать. Об­ва­лять в му­ке и об­жа­рить до зо­лотис­той ко­роч­ки в рас­ти­тель­ном мас­ле. Вы­ложить на бу­маж­ное по­лотен­це, что­бы уда­лить лиш­ний жир.

• По­мидо­ры и ба­зилик вы­мыть, об­су­шить. У по­мидо­ров уда­лить ко­жицу, по­мес­тив их на 30 се­кунд в ки­пяток, а за­тем в хо­лод­ную во­ду, на­резать их не­боль­ши­ми ку­бика­ми. Листья ба­зили­ка из­мель­чить. По­мес­тить по­мидо­ры и ба­зилик в кас­трю­лю и ту­шить в собс­твен­ном со­ку, до­бавив соль и пе­рец по вку­су, без жи­ра, до по­луче­ния од­но­род­но­го со­уса.

• Фор­му для за­пека­ния сма­зать мас­лом, вы­лить на дно нем­но­го со­уса. Уло­жить ряд бак­ла­жан­ных по­лосок, свер­ху ук­рыть тон­ко на­резан­ны­ми лом­ти­ками мо­царел­лы. По­лить со­усом, по­сыпать тёр­тым пар­ме­заном. Че­редо­вать слои, по­ка не за­кон­чатся про­дук­ты. Пос­ледний слой: бак­ла­жаны, со­ус, слой тёр­то­го сы­ра. В ду­хов­ке, ра­зог­ре­той до 170–180 °C, за­пекать око­ло 30 ми­нут.

Шпи­гован­ные бак­ла­жаны 

(блю­до мол­дав­ской кух­ни)

На 8 пор­ций

Вре­мя при­готов­ле­ния: 1 час

8 сред­них бак­ла­жанов

10 зуб­чи­ков чес­но­ка

200 г шпи­ка

3–4 ст. л. рас­ти­тель­но­го мас­ла

100 г брын­зы

соль и пе­рец по вку­су

Ка­лорий­ность: 681 ккал