Мидии в белом вине по-французски

Мидии

Морские двустворчатые моллюски семейства митилид. Обитают по всему мировому океану.

В Древней Греции у мидий было более 30 названий: морские именовались меланидами, пресноводные – херамбами, по цвету выделяли багрянки, пинны, конхи, теллины. Именно мидиям Аристотель посвятил часть своей «Ихтиологии». Разные названия мидий дали имена многим греческим городам, например, Митилини – столице острова Лесбос, известного своими морепродуктами.

В Древней Греции и Древнем Египте из створок мидий добывали краситель, их растирали в порошок и использовали в качестве цемента.

Греки распространили культуру употребления мидий в пищу. Они изучили мидий досконально, многие установленные ими факты (например, что мидии благотворно влияют на работу почек) сегодня доказаны наукой. Благодаря трудам древнегреческих авторов, ирландские моряки в старину смогли добиться искусственного размножения мидий: они опускали дубовые балки с насаженными на них мидиями в море, а позже доставали уже колонию моллюсков. Сегодня мидий выращивают примерно так же.

Мясо мидий – это единственный у моллюска мускул, он удерживает створки раковины сомкнутыми. Калорийность мидий невысока – всего 77 ккал на 100 г продукта. При этом мидии особенно ценятся за большое количество легкоусвояемого белка. Есть в них и небольшое количество жира, в основном это полиненасыщенные жирные кислоты, благотворно влияющие на мозговое кровообращение. В мидиях много витаминов: А, РР, С, E и группы В. Из микроэлементов мидии богаты железом, магнием, кальцием и фосфором. В мидиях есть фосфатиды – вещества, улучшающие работу печени, именно из мидий делаются многие препараты для лечения этой железы. Замечено, что употребление мидий способствует лечению артрита и заболеваний крови.

В диетологии мидии ценятся за то, что способны улучшать обмен веществ, за счёт чего помогают избавиться от лишнего веса.

В кулинарии мидий отваривают и готовят на гриле, их маринуют, высушивают, используют в приготовлении супов и салатов. Мидии могут входить в состав соусов и выступать в качестве начинки в выпечке. А самый простой способ приготовления мидий – жарка на гриле – упомянут ещё Аристофаном в его комедии «Вавилонянки»: «…Ишь, как поразевали рты – ни дать ни взять как мидии на углях…».

При приготовлении свежих мидий нужно помнить следующее правило: после промывания следует выбросить все приоткрытые раковины, а по окончании готовки, наоборот, все нераскрывшиеся.

Как выбирать

Свежие мидии продаются в раковинах. При этом отбирать нужно только плотно закрытых моллюсков, во время приготовления они раскроются. Также нужно обратить внимание на запах – свежие мидии пахнут морем, без кислых или гнилых ноток. Важен и цвет раковин – он должен быть ровным, без пятен и белковых налётов, при этом раковина должна быть целой. Перед покупкой нужно потрясти мидию: если внутри створок вы почувствуете глухие удары – от покупки нужно отказаться, мидия внутри высохла.

Если вы приобретаете замороженный продукт, следует учесть, что по всемирным торговым правилам всех створчатых моллюсков продают замороженными без раковин. При этом внутри упаковки мидии должны свободно перемещаться, не быть слипшимися в один комок. Сами мидии должны иметь одинаковый, ровный цвет от светло-персикового до ярко-жёлтого. Внутри упаковки не должно быть воды или льда, их наличие говорит о том, что продукт уже размораживался, и употребление его в пищу строго запрещено.

Как хранить

Свежие мидии нужно сразу приготовить. Замороженными они могут храниться до полугода.

Подготовка

Перед приготовлением раковины мидий нужно тщательно очистить от нароста в виде «бородки» и промыть.

Размораживать мидии следует, переложив их из морозилки на верхнюю полку холодильника или при помощи тёплой воды. Быстрая разморозка может сильно испортить как вкус продукта, так и его состав.

Мидии в белом вине

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин

2 кг мидий в раковинах

1 средняя луковица

1 большой пучок петрушки

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 стакан сухого белого вина

2 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 54 ккал

• Мидии очень хорошо вымыть щёткой. Лук очистить, мелко нарубить. Петрушку очень мелко порубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В большой кастрюле растопить сливочное масло и, постоянно помешивая, обжаривать лук на среднем огне в течение 2–3 минут, до лёгкого золотистого оттенка.

• Добавить в кастрюлю мидии, петрушку, тимьян и чеснок, влить вино и лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Увеличить огонь до сильного и накрыть кастрюлю крышкой.

• Когда жидкость закипит, несколько раз встряхнуть кастрюлю (так мидии будут прогреваться равномерно). Дождаться, пока все мидии раскроются, и при помощи шумовки переложить их в глубокие тарелки, при этом все нераскрывшиеся раковины выбросить.

• Оставшийся бульон посолить и поперчить по вкусу, процедить. Залить открытые мидии горячим бульоном и сразу подавать на стол.