Валуа (валуаз) — Масляно-яичный соус по-французски

 

Валуа (валуаз)
Масляно-яичный соус в классической французской кухне. Готовится на основе соуса беарнез с добавлением концентрированного мясного бульона. Соус валуа подают слегка тёплым к тушёному мясу, птице и блюдам из яиц.
Время приготовления: 45–50 мин

0,5 луковицы

70 мл сухого белого вина

3 ст. л. 3 %-ного уксуса

2–3 веточки эстрагона

2–3 веточки кервеля

пара горошин чёрного перца

3 яичных желтка

200 мл растопленного сливочного масла

30 мл концентрированного мясного бульона

2–3 веточки петрушки (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 578 ккал

• Лук мелко нарезать, добавить в него вино и уксус, также положить эстрагон, кервель, перец горошком и томить в небольшом сотейнике на слабом огне минут 30, чтобы объём смеси уменьшился в два раза. Затем процедить и отставить в тёплое место.

• Яичные желтки смешать с солью в металлической миске и аккуратно влить в них приготовленную винно-уксусную смесь. Вливать по капле, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Когда желтки соединятся с винной смесью, поставить миску на водяную баню и начинать небольшими порциями вливать растопленное масло. Помешивать непрерывно. Соус должен достичь консистенции густых сливок.

• Влить мясной бульон и ещё раз тщательно вымешать. При желании добавить мелко нашинкованную петрушку.