Вяленая пашина

 

Пашина

Часть говяжьей туши, расположенная в области живота, ближе к первым рёбрам. Народные названия – подчерёвок или покромка. Это мясо первого сорта, чаще всего пашина отрезается от туши с небольшой жировой прослойкой, но без костей. Свежесть пашины определяется по цвету мяса – оно должно быть ярко-красным, а также упругости – структура мяса должна быть плотной и при надавливании удерживать форму; жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и с более мягкой структурой. Если пашина взята от туши старого животного, то мясо имеет более дряблую структуру и большое количество прожилок.

Пашина широко используется в кулинарии и подходит для любого способа приготовления. Из неё варят бульоны для различных супов, используют для приготовления начинки и запекания, пашину перерабатывают на фарш. Однако из-за структурной особенности отруба пашина чаще всего готовится в виде рулета.

 

Время приготовления: 11–15 дней

500 г пашины

500 г крупной морской соли

1 ст. л. чёрного перца крупного помола

1 ст. л. сушёного чеснока

1 ст. л. сушеного розмарина

1 ст. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. сушёного орегано

1 ст. л. молотой сладкой паприки

Калорийность: 255 ккал

• Мясо зачистить от плёнок. На дно глубокой миски всыпать половину соли, сверху уложить мясо и засыпать оставшейся солью. Поставить миску с мясом в холодильник на 12 часов.

• Мясо промыть от соли, обсушить и убрать в холодильник ещё на 12 часов.

• В блендере соединить все травы и специи, измельчить до однородности.

• Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфетку или в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте.

• Вялить мясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски, подсушить их на солнце. Хранить вяленую пашину в герметичной таре в сухом, прохладном месте.