Потофе – Суп с савойской капустой по-французски

Потофе (Pot-au-feu) — это классическое французское блюдо, которое обычно готовится из говядины, корнеплодов и капусты, часто савойской. Название “pot-au-feu” буквально переводится как “горшок на огне,” что указывает на традиционный способ приготовления: медленное томление мяса и овощей в большом горшке на слабом огне.

История

История потофе уходит в средневековую Францию, когда блюдо стало популярным среди крестьян. Это был простой, но сытный способ накормить семью, используя доступные ингредиенты. Медленное приготовление позволяло делать мясо мягким и насыщало бульон глубоким вкусом. Со временем рецепт обрел популярность и стал любимым не только среди крестьян, но и среди более состоятельных слоев общества.

С течением времени потофе стал символом французской семейной кухни, воплощением домашнего уюта и заботы. Его готовят по всей Франции, и у каждой семьи свой вариант этого блюда, но неизменными остаются основные ингредиенты: мясо, лук, морковь, репа, и, конечно же, капуста. Савойская капуста добавляет нежность и особую текстуру супу, делая его еще более сытным и ароматным.

Савойская капуста в потофе

Савойская капуста отличается от обычной белокочанной своей нежной структурой и слегка сладковатым вкусом. В потофе она играет важную роль, добавляя блюду объем и аромат. Савойскую капусту нарезают крупными кусками и добавляют в бульон ближе к концу приготовления, чтобы сохранить ее текстуру и питательные свойства.

Традиционный способ подачи

Потофе обычно подают в двух частях: сначала на стол подают наваристый бульон, который сопровождают гренками или хлебом. Затем подают мясо и овощи, нарезанные крупными кусками, вместе с горчицей, солеными огурцами или другим соусом. Этот способ подачи подчеркивает простоту и сытность блюда, делая его идеальным для холодных дней.

0,8–1,6 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, 600 г не очищенных еще овощей: савойской капусты, моркови, петрушки, порея; сельдерея и репы; зеленого укропа и петрушки, соль. Оттяжка: 400 г говядины, 3 яичных белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супе

Сварить желтый бульон № 1 с основными поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в супе, очистить по желанию мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку.

За 2 часа до подачи взять савойскую капусту, подержать ее четверть часа в холодной соленой воде, затем опустить в кипяток, вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с ее разветвлениями. Завернуть эти листья в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде шарика, считая по 2–3 таких шарика на порцию. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном, чтобы только покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на слабый огонь, доливая понемногу бульон. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, а отвар процедить в общий бульон.

Очищенные овощи – морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу – нарезать размером с зубчик чеснока, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, переложить в сотейник, залить процеженным бульоном, чтобы покрыло полностью, сварить до мягкости.

Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в супницу на зеленый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.