Уха из ершей и окуней и из стерляди с шампанским
Уха — это одно из старейших и наиболее известных блюд русской кухни. Хотя сегодня уха ассоциируется в первую очередь с рыбным супом, в прошлом это слово имело более широкое значение и могло относиться к любому густому бульону или отвару, в том числе и из мяса.
История
История ухи уходит в глубокую древность. В древнерусских источниках, датируемых XI-XII веками, слово “уха” упоминалось в качестве названия супов и отваров, не обязательно связанных с рыбой. Однако уже к XVI-XVII векам “уха” стала преимущественно рыбным блюдом. Это связано с обилием рек и озер в России, богатых различными видами рыбы, что сделало рыбный суп доступным и распространенным среди всех слоев населения.
Первоначально уха была не просто рыбным супом, а скорее концентрированным бульоном, который готовился из разной рыбы. Различные регионы России имели свои особенности приготовления ухи, используя местные виды рыбы и добавляя разные ингредиенты. Например, на северо-западе России для ухи часто использовали озерную рыбу, такую как сиг или судак, а на юге — речную рыбу, включая сазана и сомов.
Особенности приготовления
Классическая уха готовится из свежей рыбы и имеет прозрачный, насыщенный бульон. Традиционно, чтобы придать ухе характерный вкус и аромат, в нее добавляют минимум ингредиентов: лук, морковь, зелень, и в некоторых случаях — картофель. Особенностью этого супа является то, что его готовят в два этапа: сначала варят рыбу с небольшим количеством специй и овощей, затем процеживают бульон, чтобы он оставался прозрачным, и только потом добавляют основную рыбу и другие ингредиенты.
Разновидности
Существует множество разновидностей ухи. К примеру, «тройная уха» готовится с использованием трех видов рыбы: мелкой, средней и крупной, что делает бульон особенно насыщенным. Есть также «черная уха», для которой используют рыбу с большим количеством жира, например, сома, и даже «белая уха», когда в суп добавляют молоко или сливки для придания более мягкого вкуса.
Уха в современности
Сегодня уха сохраняет свою популярность как одно из основных блюд русской кухни. Ее готовят как в домашних условиях, так и на природе, на костре, что придает ей особый вкус. Уха также входит в меню многих ресторанов традиционной русской кухни и представлена в различных вариациях, отражая богатство и разнообразие кулинарных традиций России.
Уха из ершей и окуней
600 г ершей, 600 г окуней, 100 г белых кореньев, 2 луковицы, 4 горошины душистого и 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, пучок зелени, соль (шт. 12 картофеля)
1,2 кг ершей и окуней вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Вымыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, залить 15 стаканами холодной воды, положить 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, посолить, варить часа 2–3, пока ерши не разварятся совершенно и не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Процедить и прокипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из отдельно, в небольшом количестве ухи, отваренных 12 шт. нерассыпчатого картофеля. За 10 минут до подачи, досолив, вскипятить уху, опустить кусочки филе окуня, сварить их. Без оттяжки перелить в супницу с нарезанным укропом и вынутыми из ухи кусочками филе окуня и подать.
• Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и молотый перец.
Уха из стерляди с шампанским
0,8–1,2 кг ершей, окуней и сига или 1 курица, 200 г белых кореньев, 1 1/2–2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 50 г паюсной икры или 2–3 белка, 1,2 кг стерляди, 1/2 лимона (1/2 бутылки шампанского или сухого белого вина), зеленый укроп (зеленый лук), соль
Сварить 0,8–1,2 кг разной мелкой рыбы, как то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на слабом огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой, процедить сквозь салфетку.
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до подачи вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда уха закипит и стерлядь всплывет кверху, уменьшить огонь и варить еще с четверть часа. Осторожно выложить кусочки рыбы в суповую миску, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
• Любители прибавляют в эту уху шампанское «Клико» и сухое белое вино, прокипяченное отдельно. Отдельно подаются полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый, мелко нарубленный лук.
