Французская кухня
Французы происходят от галльских племён, а традиционная кухня галлов в основном была представлена жаренным на вертеле мясом и немногими вариантами приготовления овощей. В то время, когда галлы попали под протекторат римлян, разница между их кухнями и способами приготовления была столь существенной, что стала основанием даже для военных сражений.
Французская кухня – единственная в мире, которая практически не переняла кулинарные привычки соседей. Всё её развитие происходило изнутри, и в основном шло от королевского двора. Екатерина Медичи, Бурбоны, Франциск I – величайшие особы, многие из которых не были французами по рождению, сформировали то, что дало начало современной «высокой» кухне Франции.
Только во французской кухне есть чёткое разделение двух несовместимых слоёв – аристократическая кухня и кухня простолюдинов. Разделение, начавшееся ещё в XV веке, сегодня заметно как никогда. Французские изысканность, роскошь, многовкусие – то, что сформировало и продолжает формировать кухни многих стран. Стараясь угодить знати, французские повара придумывали новые способы обработки продуктов, новые блюда, новые сочетания вкусов. При этом общее понятие французской кухни – это то, что практически никто за пределами Франции объяснить не может. Многочисленные рестораны французской кухни по всему миру предлагают разные блюда, их сочетания и вкусы, но при этом меню в них может существенно отличаться.
В XVIII веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии. Французские кулинары высоко ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола. Всему миру известны имена выдающихся французских кулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карена. Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусство французской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую более 1000 рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, поэтому её лексикон органично вошёл в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов – ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле и пр. – происходят именно из французского языка. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый повар может привнести что-то своё и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Сами французы делят свою кухню на cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeose – общераспространённая французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная, «высокая» кухня. Самый известный пример первой – кухня Прованса. Вторая известна хорошо знакомыми нам блюдами – бульоном, соусом винегрет, майонезом и пр. Третья, как правило, представляет собой ресторанную кухню. Именно блюда третьей категории создали миф о сложности и экстравагантности французских блюд.
Как и каждая кухня, французская имеет несколько характерных особенностей, среди которых можно выделить основные:
• Активное использование виноградного вина, коньяка и ликёров в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придаёт пище неповторимый привкус. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остаётся не более половины начального объёма вина.
• Большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: «Если в Англии имеются 3 рецепта соусов и 360 религий, то во Франции – 3 религии и 360 рецептов соусов». На самом же деле подсчитано, что во французской кухне более 3000 соусов.
• Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока.
• Французы почти не употребляют в пищу крупы.
• Для французской кухни характерно использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи, а также разнообразной рыбы и морепродуктов. Помимо традиционных термических способов обработки французы часто готовят мясо или рыбу на углях или открытом огне.
• К мясу и рыбе подаётся, как правило, несколько видов овощных гарниров.
• Сливочное масло пользуется гораздо меньшей популярностью, чем оливковое. Последнее является основой для приготовления большинства блюд.
• Среди вкусовых добавок чаще всего используются лук, чеснок, винный уксус, лимонный сок, различные пряные травы (базилик, тимьян, петрушка, эстрагон и многие другие).
• Пряные травы, как правило, не измельчаются, а перевязываются ниткой, полученный букет гарни опускается в посуду с супом, соусом или рагу. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, они извлекаются и выбрасываются.
Вне зависимости от материального и общественного положения, еда играет очень важную роль в жизни французов. Понятно, что устрицы, лягушачьи лапки или фуа-гра для большинства жителей страны отнюдь не являются повседневной пищей. Однако и повседневная французская кухня отличается изысканностью. Во Франции практически не распространена культура фастфуда, но существует множество небольших семейных кафе, ресторанов и бистро.
Завтракают французы дома, обычно это омлет и сок, салат и тосты, выпечка и кофе (классическая пара для завтрака: кофе с круассаном, который положено макать в горячий напиток) – каким бы ни было меню, обязательно завтрак должен быть приготовлен хозяйкой дома. Современный мир внёс изменения и в неприкосновенную французскую трапезу, французы в наши дни практически не обедают дома, но по-прежнему предпочитают домашние блюда, покупая их в кафе и ресторанах. Ужин во Франции – семейное мероприятие. Несколько перемен блюд, разнообразные закуски, вино и десерты – вот его обязательная часть.
Сыр, вино и десерт – то, что никогда не отнять у французов. Сыр подаётся и в начале трапезы, и во время всех перемен блюд, и в качестве десерта. Вина Франции (как и другие алкогольные напитки) призваны дополнить и подчеркнуть вкус еды. Тысячи сортов, десятки тысяч наименований – французские вина по праву считаются лучшими в мире. Помимо вина во Франции производятся сотни видов крепких напитков, среди которых самые известные – коньяк и кальвадос. Только на французском столе можно встретить 5–7 разных напитков за одну трапезу.
Французские десерты дали начало десертам десятков кухонь – суфле, безе, карамель, эклеры, бисквиты – список можно продолжать бесконечно. В самой Франции кондитерские встречаются чаще, чем аптеки. Любая француженка умеет превратить простой набор продуктов в изысканное лакомство. Вопреки общей традиции, французские десерты могут быть не только сладкими. Сытные, разные, вкусные и обязательно тонкие в исполнении, десерты Франции – это особое искусство и неизменная черта кухни, давшей начало многим кулинарным традициям.
Важнейшие блюда французской кухни (в алфавитном порядке):[2]
Баваруа – десерт на основе английского крема.
Багет – классический хлеб особой длинной формы.
Безе – десерт из взбитых белков.
Бёф бульи – разварная говядина.
Бёф бургиньон – говядина, тушённая в винно-грибном соусе.
Бланкет – рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, готовится с белым соусом.
Бланманже – желе из миндального или коровьего молока.
Буйабес – рыбный суп.
Буррида – прованский суп из белой рыбы, приправленный соусом айоли.
Галантин – заливное блюдо из нежирного мяса.
Гратен – запечённый в сливках картофель.
Грильяж – десерт из жареных орехов с сахаром.
Кассуле – бобовая похлёбка с мясом и зеленью.
Киш – пирог из песочного теста с начинкой, залитой яйцом со сливками.
Кок-о-вэн – каплун, тушённый в винном соусе.
Крем-брюле – десерт из заварного крема с карамельной корочкой.
Креп сюзетт – карамелизированные блинчики.
Крепы – блинчики.
Круассан – штучное изделие из слоёного теста в виде рогалика, с начинкой или без неё.
Луковый суп – похлёбка из лука.
Мильфёй – десерт из слоёного теста и клубники.
Нисуаз – салат с тунцом.
Писсаладьер – прованский луковый пирог.
Птифур – ассорти из разного маленького печенья, которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками.
Пот-о-фё – густая похлёбка из говядины с овощами.
Рагу – блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе.
Рататуй – запечённые овощи.
Саварен – французский вариант ромовой бабы.
Сюпрем – соус на основе белого куриного бульона.
Тарт татен – вид яблочного пирога «наизнанку».
Тартар – холодный соус из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука.
Террин – запеканка-паштет из мяса/рыбы и овощей.
Фламмкухен – очень тонкая пицца с луком и салом, блюдо севера страны.
Флан – запечённый кондитерский крем.
Фрикасе – рагу из белого мяса в белом соусе.
Фуа-гра – печень специально выращенных уток.
Шатобриан – стейк из толстой части говяжьей вырезки.
Эклер – десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом.
