Соус, варенье и пирог с крыжовником
Крыжовник
Ягоды кустарника рода Смородина. Родина дикого растения – Северная Африка, морским путём в период протекции Рима на этой территории крыжовник попал в Западную Европу, где активно культивироваться он начал лишь в XV столетии.
Особенно любят крыжовник в Великобритании, здесь из него готовят соус к жареному гусю. Отсюда и английское название gooseberry – «гусиная ягода».
В России крыжовник известен с XI века, в северных монастырях из него делали вино. Особенно распространению крыжовника способствовал царь Иван III, в период его правления заросли крыжовника располагались на территории современного центра Москвы, а название Берсеневская набережная происходит от древнего названия крыжовника «берсень».
Сегодня выведено более 2000 сортов крыжовника, и его до сих пор называют «северным виноградом». Однако в дикорастущем виде крыжовник на территории России остался только в предгорьях Кавказа. Связано это с тем, что в середине XIX века из Европы была завезена бактерия, поразившая практически все кусты. И теперь весь российский крыжовник является потомком завезённых после эпидемии европейских растений.
В ягодах крыжовника много минеральных солей калия, фосфора, железа, а также витаминов С А, E и РР. Рекомендуют их употреблять тем, кто страдает от болезней крови, сосудов, а также как желчегонное и мочегонное средство. Противопоказан крыжовник больным язвой и колитами.
Плоды крыжовника употребляются в пищу в свежем виде или применяются для приготовления варенья, киселей, мармелада и вина. Часто крыжовник используют в выпечке, а также для соусов, которые подают к птице или мясу.
Как выбирать
Вкус крыжовника зависит от сорта и степени зрелости ягод. Чем спелее крыжовник, тем он слаще. В пик созревания на ягодах многих сортов появляются тёмные пятнышки. Самыми сладкими считаются красные сорта, а самыми полезными – зелёные. Идеальная ягода любого сорта – не слишком твёрдая, но сохраняющая форму и упругость. При сборе и покупке следует отбирать ягоды с плодоножками, так крыжовник лучше сохранит полезные свойства.
Как хранить
В комнатных условиях крыжовник можно хранить до недели, в холодильнике – до 2 месяцев. При этом ягоды не промывают, плодоножки не удаляют. Крыжовник хорошо сохраняет свои свойства при заморозке.
Соус из крыжовника
(блюдо английской кухни)
Время приготовления: 2,5 часа
750 г крыжовника кислых сортов
3 средние луковицы
7–8 зубчиков чеснока
100 г сахара
2 ст. л. тёртого корня имбиря
0,5 ч. л. сушёного красного перца
100 мл уксуса
1 ч. л. соли
Калорийность: 186 ккал
• Крыжовник перебрать, удалить плодоножки и соцветия, ягоды промыть. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
• Крыжовник, лук и чеснок положить в глубокую кастрюлю, засыпать сахаром, добавить корень имбиря, красный перец, уксус и чеснок. Посолить по вкусу. Периодически помешивая, варить на слабом огне 2,5 часа, пока масса не станет однородной.
• Горячим соус разложить в подготовленные банки и плотно укупорить. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.
Царское варенье из крыжовника
Старинный десерт русской кухни. Первый рецепт такого варенья датируется XV веком. Название варенье, согласно легенде, получило потому, что именно такое лакомство любила императрица Екатерина II, и за его изобретение царская повариха получила перстень с изумрудом.
Приготовление царского варенья – дело очень кропотливое. До сих пор его готовят только вручную, потому, что для традиционного рецепта требуется удалить из каждой ягоды семена, что в отношении крыжовника очень нелёгкая работа. После удаления семян в каждую ягоду можно вставить по орешку миндаля для более изысканного вкуса варенья.
Время приготовления: 2,5 часа + вымачивание
1 кг зелёного спелого крыжовника
100 г листьев вишни
1,25 л воды
1 ч. л. лимонной кислоты
1 кг сахара
50 мл водки
0,5 ч. л. ванильной эссенции
Калорийность: 186 ккал
• Крыжовник вымыть, отрезать плодоножки и соцветия. Каждую ягоду надрезать сбоку и удалить семена. Сложить крыжовник в большую миску, залить ледяной водой и поставить в прохладное место на 5–6 часов, после чего воду слить.
• Вишнёвые листья промыть, залить водой, добавить лимонную кислоту. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дать покипеть 5 минут. Процедить отвар.
• В глубокую кастрюлю влить отвар вишнёвых листьев, довести до кипения, всыпать весь сахар, варить до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить водку и ваниль, перемешать.
• Ягоды крыжовника сложить в глубокую кастрюлю, залить горячим сиропом, дать настояться 15 минут. Затем на среднем огне довести варенье до кипения, убавить огонь до слабого и варить ещё 10 минут.
• Кипящее варенье разлить в подготовленные банки. Банки герметично укупорить.
Пирог с крыжовником
На 6–7 порций
Время приготовления: 1 час
150 г крыжовника
230 г пшеничной муки + для посыпания формы
165 г сливочного масла + для смазывания формы
70 г овсяных хлопьев «Геркулес»
165 г тростникового сахара
1 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка соли
2 яйца
3–4 капли ванильной эссенции
Калорийность: 241 ккал
• Крыжовник промыть, удалить плодоножки и соцветия, ягоды просушить и смешать с 2 ст. ложками муки.
• 50 г охлаждённого сливочного масла порубить ножом. В отдельной миске смешать масло с овсяными хлопьями, 50 г тростникового сахара и 50 г муки, перетереть руками до состояния мелкой крошки.
• Оставшуюся муку смешать с разрыхлителем и солью, смесь просеять.
• В отдельной ёмкости взбить оставшееся сливочное масло с оставшимся сахаром, затем по одному ввести яйца, каждый раз доводить смесь до однородности. Добавить ваниль, хорошо перемешать.
• Соединить мучную и масляную смеси, быстро и тщательно перемешать. В тесто всыпать крыжовник, осторожно перемешать лопаткой.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Влить тесто в форму, сверху присыпать крошкой из овсяных хлопьев и масла. Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 35 минут.
• Достать пирог из духовки, извлечь из формы. Перед подачей полностью охладить.
