Пастрома (пастрами) — вяленная говядина по-еврейски

Еврейский деликатес из говядины. Когда-то пастрома была придумана как способ сохранения мяса для длительных переходов.
Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это название стало означать, скорее, способ приготовления, а не конкретное блюдо. Для приготовления пастромы мясо долго выдерживают в крутом растворе соли, а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускорения процесса мясо длительно запекают или приготавливают в коптильнях.
Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, начинок и выпечки.
Время приготовления: 7 дней
2 л воды
200 г соли
150 г сахара
120 г коричневого сахара
60 г мёда
0,5 ст. л. кориандра
0,5 ст. л. семян горчицы
5–6 бутончиков гвоздики
2–3 лавровых листа
щепотка молотой корицы
8–10 горошин чёрного перца
3–4 горошины душистого перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1–2 зубчика чеснока
0,5 ч. л. нитритной соли
1,5 кг тонкого края говядины
Для обмазки при запекании
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. хлопьев перца чили
1 ч. л. молотого белого перца
1 ч. л. молотого душистого перца
1 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 153 ккал
  • Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, помешивать до полного её растворения. В кипящую воду всыпать белый и коричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд, очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать до полного растворения мёда и остудить до комнатной температуры.
  • Мясо разложить в плотные пакеты с застёжкой, залить в пакеты рассол и, выпустив воздух, плотно закрыть.
  • Поместить пакеты с мясом в холодильник на 5–6 дней, раз в сутки пакеты переворачивать.
  • В ступке растолочь семена горчицы, кориандр и хлопья перца. Смешать массу из ступки с остальными специями, добавить оливковое масло и тщательно перемешать.
  • Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажными полотенцами.
  • В форму для запекания поместить решётку соответствующего размера. Мясо с одной стороны обмазать примерно половиной смеси специй, этой стороной уложить кусок на решётку и обмазать оставшейся смесью другую сторону мяса. Накрыть бумажным полотенцем и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
  • В форму для запекания влить 3–4 стакана воды и закрыть мясо вместе с формой двумя слоями фольги, плотно прижимая края фольги к бортикам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в разогретую до 150 °C духовку. Убавить температуру и запекать при 90–100 °C до температуры 71–72 °C внутри куска (если нет термометра, исходить из расчета 1 час запекания на каждые 500 г мяса).
  • Готовую пастрому достать из духовки и дать постоять 10–15 минут под фольгой, затем фольгу снять и полностью охладить мясо на решётке.
  • Охлаждённую пастрому хранить в холодильнике, завернув в пергамент.
Рулет из пресного теста с пастромой и сыром
На 7–8 порций
Время приготовления: 1 час
300 г пшеничной муки
0,5 ч. л. морской соли
2 ст. л. оливкового масла + для смазывания
100 мл воды
200 г пастромы
150 г твёрдого сыра
1 яйцо
3 ст. л. кунжута
Калорийность: 279 ккал
  • Муку просеять в миску и смешать с солью, добавить оливковое масло. Постепенно вливая по 3–4 ст. ложки воды, замесить тугое, тяжёлое тесто. Сформировать из теста шар и оставить под плёнкой на 15 минут.
  • Пастрому и сыр нарезать очень тонко.
  • Тесто раскатать в пласт размером 25×40 см. В центр пласта уложить слой пастромы, сверху слой сыра. Подвернуть короткие стороны внутрь, вновь уложить слой пастромы и слой сыра, тесто завернуть вверх, защипать края и перенести рулет в смазанную форму для запекания, уложив его швом вниз.
  • Рулет со всех сторон обмазать слегка взбитым яйцом и присыпать сверху кунжутом. Оставить при комнатной температуре на 10 минут.
  • Выпекать рулет в духовке при 180 °C в течение 20–30 минут, до золотистой корочки.
  • Достать рулет из духовки, извлечь из формы. Блюдо немного охладить, нарезать на порции и подать к столу.