Перигё (перигор) – Французский соус

 

Французский соус. Название его происходит от маленького городка в регионе Аквитания, расположенного на юго-западе Франции. За основу берётся классический коричневый соус, в него добавляют сок консервированных трюфелей. Подают перигё к мясным или рыбным блюдам, суфле и мясному или рыбному филе, приготовленному на пару.

Время приготовления: 50 мин

400 мл крепкого говяжьего бульона

3 ст. л. мелко нарезанного лука

3 ст. л. мелко тёртой моркови

1 ст. л. измельчённого сельдерея

100 мл сухого белого вермута

2 веточки петрушки

1 маленький лавровый лист

щепотка сушёного тимьяна

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сока консервированных трюфелей

Калорийность: 68 ккал

• Бульон влить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Добавить лук, морковь и сельдерей, помешивая, довести до активного кипения.

• Влить вермут и вновь довести до кипения.

• Добавить в сотейник петрушку, лавровый лист и сушёный тимьян.

• Варить соус на слабом огне, периодически помешивая, до уменьшения объёма вдвое, около 30 минут.

• Соус снять с огня и процедить через сито. В горячий соус вводить сливочное масло по половине чайной ложки, каждый раз взбивая соус венчиком, до ровной, гладкой структуры.

• Соус полностью охладить, добавить сок трюфелей и быстро перемешать.